基于HS-SPME-GC-MS和电子鼻技术研究不同肉质桃子采后贮藏期的香气成分

范 霞，崔心平

（南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）

桃果肉质地可分为溶质型和Stony hard型，其中溶质型又分为软溶质、硬溶质和不溶质3 种类型，其中鲜食桃品种大多为软溶质和硬溶质[1-3]。香气是桃果实品质评价的主要指标之一[4-5]，果实香气能客观反映水果的风味特点及成熟度，不同桃品种的香气物质种类和含量均不同。

近年来，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用仪对桃果实中挥发性物质的检测技术越来越成熟。水果中的芳香物质是由大量挥发性香气组成的复杂混合物[6-14]，主要分为酯类、醇类、醛类、内酯类、萜类、酚类、烷烃类和一些含硫化合物。这些风味物质有些气味浓郁，有些气味清淡，有些甚至无味。根据人们对不同香气成分的感官效果，又分为果香型、青香型、木香型、辛香型和醛香型[15]。随着消费者对水果品质要求的提高，风味品质评价日益成为研究热点。李杨昕等[16]研究了“大久保”桃子在常温贮藏过程特征香气的变化，通过对桃果实中挥发性物质的成分分析发现，青草型香气成分与花香型香气成分的比值越低，果实的风味越浓郁。青草型香气与花香型香气的比值可能决定了桃果实的风味。电子鼻作为无损检测手段，在水果品质与质量安全控制领域得到了广泛应用[17-19]，它能快速将挥发性有机样品的混合物进行整体识别，用于监测气味指纹及其变化。苏明申等[20]应用电子鼻研究了19 个桃品种间果实香气的差异，不同品种的桃果实利用判别因子分析可得到有效区分。……