UPLC-MS/MS检测肉制品中16 种杂环胺 前处理方法筛选

丁晓倩，惠 腾，白 雪，王振宇，张德权

（中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）

高温是肉制品加工的主要手段之一，有助于有益物质的形成，提高肉品风味和营养品质，但是也会产生一系列的致癌、致突变化合物——杂环胺（heterocyclic amines，HAs）[1-2]。HAs是一类具有杂环结构的聚类化合物，除1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9Hpyrido[3,4-b]indole，Harman）、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，Norharman）和3,4-环戊烯吡啶并[3,2-a]咔唑（3,4-cyclopentenopyrido[3,2-a]carbazole，Lys-P-1）外，其余HAs的杂环结构均由2～5 个含氮芳香环组成[3]。HAs在代谢过程中环外氨基经酶催化形成N-羟基衍生物，并能进一步与DNA共价结合形成加合物，使细胞突变为肿瘤细胞[4]，最常见的有结肠癌、肝癌、口腔癌、造血系统癌、乳腺癌和淋巴系统癌等[5-6]。根据生成条件及化学结构的不同，可将HAs分为两类：第1类由葡萄糖、氨基酸、肌酸/肌酸酐在150～200 ℃经Maillard反应产生，称为氨基咪唑氮杂芳烃类（aminoimidazoleazaarenes，AIAs），根据化学结构的差异，AIAs类HAs又可分为喹啉类（2-氨基-3-甲基咪唑[4,5-f]-喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline，IQ））、喹喔类（2-氨基-3,8-二甲基咪唑[4,5-f]-喹喔啉（2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，MeIQx）、 2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑[4,5-f]-喹喔啉（2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，4,8-DiMeIQx）、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑[4,5-f]-喹喔啉（2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，7,8-DiMeIQx））、吡啶类（2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine，PhIP）；第2类由氨基酸或蛋白质在250 ℃以上的高温条件下，如由色氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、鸟氨酸及酪蛋白或大豆蛋白热解产生[7]，称为氨基咔啉，包括α-咔琳（2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole，AαC）、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-3-methyl-9H-pyrido[2,3-b]indole，MeAαC））、β-咔啉（Norharman、Harman）、γ-咔啉（3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5Hpyrido[4,3-b]indole，Trp-P-1）、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶[4,3-b]吲哚（3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-2））和ζ-咔啉（2-氨基-6-甲基二吡啶并[1,2-a:3’,2’-d]咪唑（2-amino-6-methyldipyrido[1,2-a:3’,2’-d]imidazole，Glu-P-1）、2-氨基-二吡啶并[1,2-a:3’,2’-d]咪唑（2-aminodipyrido[1,2-a:3’,2’-d]imidazole，Glu-P-2））[2,8]。人类接触HAs的方式多是经由饮食摄入，流行病学研究表明，长期食用HAs含量较高的肉制品与患不同癌症之间有直接的相关性[9-10]，然而不同食物之间HAs含量有很大差异性。……