改进的QuEChERS-气相色谱-质谱法测定中式腊肉中8 种挥发性N-亚硝胺

戴裕杰，关荣发,，黄海智，孙玉敬，何荣军，杨 开，蔡 铭

（1.中国计量大学生命科学学院，浙江 杭州 310018；2.浙江工业大学食品科学与工程学院，浙江 杭州 310014）

作为N-亚硝基化合物中的一类，目前已知的N-亚硝胺约有300 种，其基本结构为R1(R2)N—N＝O，且大部分具有致癌性。N-亚硝胺广泛存在于饮料和酒类[1-2]、酱油[3]、 蔬菜制品[4-6]、水产品[7-9]、肉及肉制品[10-11]等食品中。食品中的N-亚硝胺可分为挥发性N-亚硝胺和非挥发性 N-亚硝胺两类，而挥发性N-亚硝胺的致癌作用强于非挥发性N-亚硝胺[12]。食品中常见的挥发性N-亚硝胺包括 N-亚硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-亚硝基甲乙胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-亚硝基二乙胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-亚硝基二丙胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亚硝基二丁胺（N-nitrosodibutylamine，NDBA）、N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亚硝基吗啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）等。1987年国际癌症研究机构将N-亚硝胺定义为强致癌性食品污染物，并将NDMA和NDEA列为2A类致癌物[13]。

中式腊肉是一种以畜肉为原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品[14]。烟熏腊肉主要在四川和湖南生产消费[15-16]，因其独特的风味和易于保存的特性而深受当地居民的喜爱。在腊肉腌制过程中常会加入亚硝酸盐，以起到发色、抗氧化和抑菌的作用[17]，进而提高产品的食用品质和生物安全性。但在腊肉加工和后续贮藏过程中，特别是在酸性条件下，亚硝酸盐会和蛋白质分解产生的仲胺通过亚硝化反应生成N-亚硝胺[18]。此外，以猪肉这类红肉作为制作原料[11,19]以及采用烘烤烟熏的热加工方式[20-21]都会提高腊肉中N-亚硝胺的含量水平。腊肉中N-亚硝胺的存在，严重影响其食用安全性并对公众健康安全构成威胁。……