鸡蛋的抗氧化性能及营养调控研究进展

许雯雯 王建萍 张克英

(四川农业大学动物营养研究所，动物抗病营养教育部重点实验室，动物抗病营养与饲料农业农村部重点实验室，动物抗病营养四川省重点实验室，成都 611130)

鸡蛋中存在大量脂类化合物，所以在储存过程中容易发生脂质水解和氧化，从而导致营养物质变质。脂质的氧化是一个复杂的过程，脂质的氧化机制主要有3种：酶氧化、非酶及自由基介导的氧化和非酶及非自由基氧化，而自由基参与的脂质氧化与体内的氧化应激密切相关[1]。人与动物体内发生各种生化反应的同时会产生大量自由基，如氢自由基(H·，即氢原子)、氯自由基(Cl·，即氯原子)、羟氧自由基(HO·)、烷氧自由基(RO·)、超氧化物阴离子自由基(O2-·)、甲基自由基(CH3·)等，具有强氧化性且活性高不稳定的特点，容易与周围分子发生反应[2]。这些具有高氧化活性的自由基可对机体造成氧化损伤。由于机体中含有内源性抗氧化系统，会产生大量内源性抗氧化物质，主要包括谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)以及一些非酶物质，如维生素A、维生素E、尿酸、金属结合蛋白(MBP)、谷胱甘肽(GSH)、褪黑激素(MEL)、胆红素(BIL)和多胺(PAs)等[3]，均可抵抗自由基的进攻，保护机体免受氧化损伤。鸡蛋作为一种优质的蛋白质来源，几乎是餐桌上不可或缺的食物。近年来，鸡蛋更是作为一种抗氧化食品被消费者重新认识。鸡蛋中含有大量具有抗氧化作用的化合物，如蛋清中的卵清蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶，蛋黄中的磷蛋白、类胡萝卜素和游离芳香族氨基酸。……