生姜热风干燥动力学研究

葛玉全，和法涛，东莎莎

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东 济南 250014）

生姜（Zingiber officinale Roscoe）属于蘘荷科姜属多年生草本单子叶种子植物[1]，原产于中国，可一种二收，初秋收嫩姜，老秋收老姜，以肉质根茎供食用，肉质根状茎可食用，是一种非常重要的香料[2]。生姜营养丰富，含蛋白质、粗脂肪、碳水化合物、各种维生素、矿物质、姜辣素、姜醇、天门冬素和谷氨酸等，可作调味品和食品，具有抗氧化、抗肿瘤、杀菌、防腐等作用[3-4]，广泛应用于医药和工业领域[5-7]。

新鲜生姜含水量超过90%，在贮藏过程中极易出现失水萎缩、纤维化、冷害等现象。生姜干制是一种重要的加工手段，生姜干制品在市场上占有很大的份额，主要加工品为姜片和姜粉等，不仅解决了生姜的贮藏和运输难题，而且提高了生姜的商品价值。目前常用的干燥方法有热风干燥技术，与其他干燥方法相比，热风干燥因其成本低、易放大、操作简单而得到广泛应用[8]。但热风干燥速率相对较低，仅仅依靠热空气作为介质蒸发水分，物料表面水分散失快，组织内部水分的散失缓慢，水分分布不均匀；且长时间加热干燥，使生姜中的挥发性损失大，干制过程中产品易发生褐变和变形，使品质下降。本研究以生姜为原料，比较了不同干燥温度、厚度下姜片的干燥特性，通过姜片在干燥过程中水分的变化规律，绘制干燥曲线，并采用几种干燥数学模型拟合试验数据，以期为生姜的热风干燥提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验用生姜为9 月在莱芜采摘的的姜块，挑选无机械损伤、无病虫害的新鲜生姜。……