山东省天然成熟蜂蜜生产技术建议规范

杨少波，刘振国，王红芳，张其安，胥保华*

（1.山东华瀚食品有限公司，山东 日照 262306； 2.山东农业大学，山东 泰安 271018）

山东省地处太平洋和亚欧大陆的分界处和我国南北气候的过渡带，由于海洋和大陆的影响，使得山东省气候具有明显的季风特点，属于暖温带半湿润季风气候区，四季分明[1]。受气候影响，山东省发展蜂业的自然条件优越，蜜粉源植物丰富，包括洋槐、荆条、枣树、泡桐等多达200多种。目前，山东省养蜂户约6 700余户，蜜蜂存养量达52.4万群，其中客蜂约50万群，年产蜂蜜1.4万t[2]、全省蜂产业龙头企业共计72家，年出口蜂蜜达1.7万t，约占全国出口量的14.2 %。

天然成熟蜂蜜是蜜蜂采集花蜜并将自己唾液腺分泌的转化酶类物质与花蜜混合，使花蜜的蔗糖分解为葡萄糖和果糖，再经过蒸发的作用，使含水量从40 % ～ 70 % 降至17 % ～ 20 %，其过程一般需要5～10 d。因此，成熟蜂蜜具有丰富的营养成分和活性物质，可长期保存而不变质。与之相反的，不成熟蜂蜜是蜜蜂采集花蜜与唾液腺分泌的转化酶类物质混合后，在蜜蜂没有对花蜜 进行充分加工的情况下就进行采集，其过程一般只有1～2 d[3]。由于不成熟蜂蜜水分含量很高，生产厂家必须要用蜂蜜浓缩设备进行浓缩脱水，使波美度35度（对应含水量32 %）以下的不成熟蜂蜜浓缩到成熟蜂蜜的标准波美度42度（对应含水量19 %）以上，再罐装形成商品，这也就是所谓的加工蜂蜜。国际食品法典委员会和欧洲蜂蜜标准明确提出，蜂蜜应在巢房内成熟，不得过度加热或者加工至其成分活质量发生改变，即天然成熟蜂蜜的成熟过程不能人为的干预[4]。……