不同品种鲜食型甘薯烘烤后品质的研究

赵俊梅，高小宽，胡亚亚，韩美坤，马志民*，牟德华

（1.河北科技大学食品与生物学院，河北石家庄050018；2.河北省农林科学院粮油作物研究所河北省遗传育种实验室，河北石家庄050035；3.衡水学院生物技术系，河北衡水053000）

近年来，随着人们健康饮食意识的增强，甘薯作为健康食品开始回归百姓餐桌，多以生食或熟制为主。其中烤甘薯的质地越来越受到消费者的重视，合适的质地可以提供优质的口感。国内外关于不同品种烤甘薯的研究并不多见，以往的研究集中在营养品质评价上，结合物理品质如外观、色泽、大小等的研究，而很少涉及甘薯薯块的质地。田晴等[1]探究了不同烘烤时间及温度对冀粉1号甘薯香气成分、质构及感官的影响；雷焕娜等[2]探究了烹饪方式对甘薯营养成分的影响；郑美玲等[3]探究了甘薯烤制过程美拉德反应生成的主要成分及香味成分含量的动态变化，而对于烘烤后甘薯质地的研究涉及较少。本试验选取白心薯、红心薯以及紫心薯共8个鲜食型甘薯品种，分析了各甘薯品种鲜样的干率以及烘烤后甘薯品种的总糖含量、蛋白质含量等理化指标的差异，测定不同甘薯品种烘烤后的质构差异性并进行主成分分析，测定感官品质并对营养品质、质地品质及感官品质进行相关性分析。甘薯的质地特性是评估其质量优劣的重要指标之一，因此，研究甘薯薯块质地为甘薯的烘烤品质评价和育种方向提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甘薯采收自河北省农林科学院堤上实验站。……