3种海参脱腥方法的效果比较研究

石友盛，谢文强，陈贤功，胡晓苹

（海南大学食品科学与工程学院，海南海口570228）

中国、日本、韩国、新加坡、马来西亚、菲律宾等国将海参视为珍贵海鲜，一方面是海参脂肪含量低，蛋白含量高且富含如色氨酸、精氨酸、赖氨酸等必需氨基酸；另一方面海参含有海参多糖、海参皂苷、海参胶原蛋白、海参多肽及脂类等多种对人体具有抗肿瘤、抗氧化、免疫调节、抗菌、抗病毒、降血糖及抗凝血等功效的生物活性物质[1-2]。目前，我国的海参养殖场数量众多，特别是大连渤海湾地区[1]。海参多分布于海南，而且因其自然条件非常适合海参的生长、繁殖，海参生长速度快，养殖成本相对较低。近年来，除了在凉爽的渤海湾地区有海参养殖外，海南已有一定规模的海参和花刺参等品种的人工养殖。目前，关于海参的研究多集中在海参品种的生物学特性、营养品质和海参生理活性物质的分析、海参养殖技术的探索、海参废弃物产品的开发等[3-7]。

近年来，随着人们生活水平的提高，海参已从馈赠珍品逐渐走上了大众餐桌。一方面，人们非常重视海参对人体的多种功效；另一方面，现代的快节奏生活带动了海参即食产品的开发生产。但是，海参特殊的腥味影响了海参即食产品及海参其它相关加工产品的发展。

日常人们多采用姜、大蒜等佐料来掩盖海参的腥味，但无法从根本上去除海参的腥味，而目前针对海参脱腥的研究较少。如利用碳酸氢钠粉和草木灰内的碳酸钾，去除海参表面的腥味以及黏稠物，从而达到对海参全方位去腥味的效果，并在蒸煮过程中加入含有茶叶和菊花瓣的调制品[8]；……