乳酸菌作为海产品生物保鲜剂的研究与应用

韩小飞 郭东 钱佳琪

海产品中含有种类和数量较多的乳酸菌，不同的乳酸菌具有较强的生物拮抗能力，可以发挥保鲜作用，防止海产品出现腐败的情况。从海产品中提取乳酸菌作为生物保鲜剂，与其它保鲜剂相比不会产生药物残留，并且具有较强的抗菌功效，值得大范围推广使用。

一、海产品中的乳酸菌资源

在淡水或者海水产品中，已经发现的乳酸菌种类有肉食杆菌、肠球菌、乳杆菌、乳球菌等，其中微加工海产品中乳酸菌种群较多。海产品的类型丰富，有冷冻烟熏海产品、丰年虾、发酵海产品、盐腌或者干制海产品、海鲜沙拉以及糖醋海产品，不同的海产品中乳酸菌数量也不同。在冷冻烟熏海产品中，乳酸菌包括肉食杆菌、乳杆菌、肠球菌、明串珠菌以及魏斯式菌;在丰年虾中，乳酸菌种类有肉食杆菌、肠球菌、乳球菌、乳杆菌、链球菌;在发酵海产品中，乳酸种类有乳杆菌、明串珠菌、乳球菌、片球菌;在腌制海产品中，乳酸菌种类有乳杆菌、乳球菌、肠球菌、片球菌、魏斯式菌;在海鲜沙拉中，主要乳酸菌包括乳杆菌、明串珠菌、肉食杆菌、肠球菌、乳球菌、片球菌、徘徊球菌以及魏斯式菌;在三文鱼中，乳酸菌种类有乳杆菌、肉食杆菌以及魏斯式菌。每种海产品中，由于加工方式的不同，会产生较多的乳酸菌，体现出多样化的特点，其中主要乳酸菌、乳杆菌、肉食杆菌、肠球菌、明串珠菌。

二、乳酸菌作为海产品

生物保鲜剂的条件和优势

1.安全性和稳定性。乳酸菌在发酵期间，产生的代谢物具有安全性和稳定性的特點，主要是代谢产物中不会产生生物胺，同时不会产生威胁人们身体健康的细菌以及病毒。……