不同烹饪条件对西兰花中维生素C含量的影响研究

贾逾泽 位天意 张智 唐相伟 金炳奎

摘要：随着社会的发展，饮食健康的观念已经深入人心，《中国居民膳食指南》也提出了多吃蔬菜，适量吃鱼肉，少油少盐等饮食指导方针，蛋白质，脂肪，碳水，矿物质在烹饪过程中相对较稳定，而最容易被破坏的就是蔬菜中的维生素类营养物质。本文以代表性蔬菜西兰花为研究对象，并以典型营养素维生素C为考察指标，比较蒸，煮，炒和微波对西兰花维生素C含量的影响，结果表明西兰花的最优烹饪终点温度为95℃。微波烹饪维生素C的保留率整体高于蒸汽烹饪，两种烹饪方式都是烹饪功率越大，烹饪时间越短，维生素C保留率越高，微波大功率烹饪维生素C保留率最高为93.44%，蒸汽大功率烹饪维生素C保留率最高为91.36%，炒的保留率较低，为69.52%，水煮的保留率最低，只有40.95%，因此，微波和蒸汽都是较好的保留西兰花维生素C的烹饪方式。

关键词：西兰花;微波;蒸汽;维生素C;水煮;炒

1引言

西兰花，亦称青花菜，意大利芥蓝，绿菜花，茎椰菜，木立花椰菜，是甘蓝的一个变种，原产意大利，于19世纪初传到欧美各国，19世纪末20世纪初传到我国，现已遍布世界各地，成为我国市场上的畅销商品[1]。西兰花营养丰富，被誉为“蔬菜皇冠”，其平均营养价值及防病作用远远超出其他蔬菜[2]，富含多种维生素，其维生素C的含量比大白菜，番茄芹菜都高[3]。维生素C具有抗氧化性，提高免疫力，延长肌体寿命，防止牙床出血等功效[4]，是人体必须的维生素，但维生素C易溶于水……