硝酸盐和亚硝酸盐，天使还是魔鬼

□纪小龙

一直以来，有关硝酸盐和亚硝酸盐的争论都未曾停止过。有人视其为穿肠毒药，坚信它们会致癌，对身体有害。有人则认为它们天然存在于某些食物中，也是国家允许添加的防腐剂，无需闻之色变。而一度闹得沸沸扬扬的“亚硝酸盐是血管扩张剂”论使它们摇身一变，似乎又成了保健品了。

那么，真相究竟如何呢？本文将为大家答疑解惑。

什么是硝酸盐和亚硝酸盐

要了解什么是硝酸盐和亚硝酸盐，我们需要先补充点化学知识。

硝酸盐和亚硝酸盐是两种类型的化合物，它们的酸根都是由单个氮原子与多个氧原子结合而成：

硝酸根：1个氮原子、3个氧原子，化学式NO-

亚硝酸根：1个氮原子、2个氧原子，化学式NO-

硝酸盐具有3个氧原子，而亚硝酸盐则只有2个氧原子，硝酸盐相对来说更稳定，直到它被口腔中的细菌或体内的酶转化为亚硝酸盐。

亚硝酸盐是关键，因为它既可以转化为一氧化氮（信号分子），也能转化为亚硝胺（致癌物）。

小结：硝酸盐和亚硝酸盐是包含氮原子和氧原子的化合物。硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐可以进一步转化为“好”的一氧化氮或“坏”的亚硝胺。

硝酸盐和亚硝酸盐都在哪儿

在各种天然食物中都能发现硝酸盐和亚硝酸盐，比如蔬菜是硝酸盐最大的食物性来源。

我们的身体也会生产大量的硝酸盐，随唾液一起分泌。硝酸盐和亚硝酸盐从消化系统进入血液，然后随唾液分泌再返回消化系统。这就是我们所知的肠道-唾液循环。……