回望故乡

董自伦

母亲炒的焦肉

自打记事起，每当“爆竹声中一岁除”的当儿，母亲总要制作一道近似非遗的过年菜——焦肉。年年如此。仿佛没有这道菜，年就没法过了。

焦肉色香味俱佳，卷煎饼、就糊涂（北方的一种杂粮粥）、下酒，越吃越想吃，一旦吃起来，总是不想撂筷子。多少年下来，走南闯北，虽然吃了不少山珍海味，但从没在别的地方品尝到这道菜。想必这是母亲家的家传秘方，要不，怎么其他地方没有呢？意识到这道菜的珍贵，便在母亲九十大寿那年，请老人家传授烹饪法儿，让爱人和大妹当学徒。先备原料，按照母亲的指点，选了几斤鲜嫩的五花肉，拣了几斤饱鼓鼓的花生米，挑了几棵越了冬的大白菜，择了几个晒干的红辣椒，另有些许葱姜油等。

原料备齐，母亲顿时精神抖擞，亲手操刀，将猪肉切成条，大白菜连根带帮切成块状，红辣椒切成条形，花生米放在锅里煮熟，看那架势，全然不像耄耋之年。一切齐备，母亲当仁不让，掌勺执铲做示范，油锅加温，“哧溜”一声，猪肉在锅里翻滚起来。我想，这道菜既然换作焦肉，想必是先用油盐炸锅，再把肉炒焦煳的缘故。其实不然，母亲说，不能先放盐，先放盐再放肉，肉容易硬，嚼不动。说罢，只见母亲举起铁铲，大火快翻，三下五去二，这肉便熟将起来，而且嫩嫩绰绰。这当口，母亲毫不怠慢，油盐酱醋辣椒，加好调料，再把切好的白菜放进锅里炒倒，最后把煮好的花生米掺进去，翻滚几下，焖几分钟，这菜就成了。

虽然热气腾腾的焦肉炒好了，但算不得热菜范畴，属于冷菜系列。……