说蕨菜

蕨是一种山野菜，多生长在山间、林边、池畔、沟沿、河坡。它的种类很多，常见的有两种：一种是圆柱形的，颜色稍紫，味道清嫩微甜，俗称“甜蕨”；一种是棱形的，颜色稍青，味道苦凉，俗称“苦蕨”。

20 世纪90 年代，我在豫南山区的桐柏县任县委副书记，到过桐柏县的一百二十五个行政村、几百个自然村，山山水水之间，几乎都能看见蕨菜。桐柏人称蕨菜为“拳菜”，因嫩蕨颇似幼儿丰腴的小臂直立握拳，故名；那青绿色或淡紫色带茸毛的嫩芽，为蕨中珍品。

采蕨菜的最佳时间是阳春三月。每当残雪消融，天气转暖，向阳的山坡上、小河边、水塘周围的土埂上，肥嫩的蕨芽破土而出，汁液丰盈，触之即折。提篮采摘，十分惬意。采摘下来的鲜蕨菜，可以用先进的保鲜技术进行分装，再运到大城市的餐桌上；也可以加工成干蕨菜——将鲜蕨菜放进装有沸水的锅里略煮，也就是“淖一滚”，取出后晾干即可。当年桐柏县的山珍加工厂就有一道品牌名菜“袋装保鲜鲜蕨”，远销郑州、北京、上海、广州，甚至日本及东南亚等海外市场。

当然，蕨菜还是鲜吃最美。鲜蕨菜采摘下来，用滚开的水一淖，捞出后将水控净，用刀斜切成寸许的段子，放进油锅里爆炒，趁热上桌，食之滑嫩爽口、清香扑鼻、微软筋脆、了无渣滓，仿佛洋溢着山间清风明月的清新与纯粹。可嫩蕨菜的采摘佳期短暂易逝，蕨芽拱破泥土，暖风一吹，鲜嫩肥硕的茎秆儿一个劲儿地往上蹿，若不及时采摘，“紧握的小拳头”稍一伸开，茎秆就老了；……