荷花花瓣酱制作原料筛选及配方研制

陈 杰，刘 颖，杨欣达，金奇江，王彦杰，徐迎春

（南京农业大学园艺学院农业农村部景观农业重点实验室，江苏南京210095）

荷花是莲科莲属多年生植物，又称“莲花”，有“ 出水芙蓉”之誉[1]。荷花的经济性状和观赏价值被人们所认识，至少可追溯到4000 多年之前[2]。它是一种食用价值很高的植物，其根（藕）、茎、叶、花、果（莲子）皆可食。其中，荷花花瓣性甘苦温入肝经[3]，含对人体有益的物质包括木犀草素、花青素、氨基酸、还原糖等[4]，具有降脂减肥、清热解暑、生津止渴、祛瘀止血抑菌等作用[5]。目前人们对荷花花瓣的利用方式主要作为烹饪的原料，制作出如油炸荷花、荷花豆腐、荷花鱼片等佳肴[6]。但目前以荷花花瓣为原料加工的食品尚为空白，这类食品有着巨大的市场潜力。

市场上以观赏植物的花瓣为原料制作的食品中，有很大一部分是花瓣酱，人们已经对这类食品制作工艺进行了深入的研究：张璐[7]以洋槐花为主要原料，研究加工工艺，制作出有洋槐花风味的洋槐花酱； 李美凤等[8]以苦水玫瑰为原料，加工出低糖型玫瑰花酱； 司长河[9]介绍了以桂花为原料制作桂花酱的配方与工艺等。但目前市场上尚未出现荷花花瓣酱产品，对于原料选择、配方与制作工艺均缺乏研究。

因此，本研究将填补荷花花瓣加工食品的空白，首先以11 个生食口味较好的荷花品种为研究对象，通过感官审评筛选出各方面表现良好的生食荷花品种； 在此基础上，以最适宜生食的荷花品种为原料，取其花瓣搭配不同比例的白砂糖、柠檬酸等配料，研究花瓣酱配方，以找到适合大众口味的花瓣酱，同时研制出制作工艺，为后续的产品开发奠定基础。……