多金属氧酸盐抑制酪氨酸酶活性研究进展

王安杏 方向红 张 庆

（安徽职业技术学院 环境与化工学院，安徽 合肥 230011）

我国果蔬产量位居世界第一，但因保鲜不当导致的果蔬损耗率为20%～30%，每年因此造成的损耗超过4 000亿元[1]。酶促褐变是果蔬损耗的主要原因。酶促褐变不仅会影响果蔬外观和风味，还会降低果蔬营养及经济价值。酶促褐变指果蔬中酚类化合物在酚酶催化下氧化成邻醌类化合物，醌类物质经过一系列氧化缩合聚合形成褐色产物，从而导致褐变发生[2]。因此，控制果蔬相关酶活性是防止和延缓果蔬褐变的重要手段，也是延长果蔬货架期、保持果蔬品质的重要手段。

酪氨酸酶，又称多酚氧化酶（PPO），是一种含铜多功能氧化酶，主要存在于动植物和微生物中，是生物体合成黑色素的关键酶。在疾病方面，酪氨酸酶活性的异常表达会引起色素沉着性疾病[3]。在食品领域，酪氨酸酶是引起果蔬发生酶促褐变的主要酶[4]。酪氨酸酶具有单酚酶活性和双酚酶活性，可先将L-酪氨酸羟基化为L-3，4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA），再氧化L-DOPA为多巴醌，醌是高活性物质，能自发聚合形成黑色素[5]。酪氨酸酶抑制剂是通过降低酪氨酸酶活性而抑制黑色素合成，目前主要有天然提取物[6-7]、有机合成物[8]和无机化合物[9]。目前商业化的酪氨酸酶抑制剂是曲酸[10]和熊果苷[11]，但熊果苷对细胞有潜在毒性，而曲酸在治疗浓度下会引起皮肤过敏[12]。因而开发新型、安全、高效的酪氨酸酶抑制剂已成为食品保鲜领域的研究热点。

多金属氧……