果蔬复合改质剂浸渍对不同热加工方式下牛肉品质的影响

于豪杰 高晓光 冯 随 刘晓畅 孙宝忠 牟德华* 谢 鹏 雷元华 时若栋 魏秀卿 张松山*

1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 北京 100193 2.河北科技大学食品与生物学院 河北石家庄 050018 3.河北双鸽食品股份有限公司 河北石家庄 050021

近年来随着人们生活水平的提高，膳食结构也不断向着低脂、营养、绿色、健康的方向转变。牛肉因其低脂肪、高蛋白、富含人体必需氨基酸等特点成为优化膳食结构的重要组成部分[1]。新疆褐牛是由我国自主培育的乳肉兼用型牛，具有优良的高产基因和适应本地区广阔草原放牧饲养的特点[2]。随着牛肉消费量的增加，牛肉的品质也逐渐被消费者关注，主要包括肉的颜色、嫩度、风味等[3]，尤其是风味，往往直接或间接决定消费者的购买欲望。生牛肉中的挥发性风味物质较少，大多数挥发性风味物质是通过热加工方式产生的，牛肉热加工的过程，也是特征性风味形成的过程：主要有脂质氧化、美拉德反应与斯特克勒降解反应、脂质与美拉德反应的交互作用、硫胺素降解等[4]，这些反应使得牛肉风味更加丰富。热加工方式不同，牛肉中的脂质氧化程度也不同，常用的热加工方式包括烟熏(如烟熏牛肉火腿等)、酱卤煮制(温度约100℃，如酱卤牛肉制品等)、高温熟制(温度121℃，如牛肉罐头等)及煎、烤、炸(温度约150℃，如煎牛排等)[5]。

一定程度的脂质氧化对肉品风味的形成具有重要的作用，但是烹调过程中如过度氧化就会影响食品的营养价值和质量安全。……