羟自由基氧化对鹰嘴豆蛋白的结构及溶解性的影响研究

曾 谦，黄星雨，何嘉敏，华亚蒙，张新玲，朱增芳，毛晓英，吴庆智，张 建

（石河子大学 食品学院，新疆 石河子 832000）

鹰嘴豆（Cicer arietinumL），属野豌豆族[1]。近年来，我国鹰嘴豆产量成倍增长，具有“鹰嘴豆之乡”之称的新疆木垒县目前已经形成了6.67 khm2的鹰嘴豆种植面积，占我国鹰嘴豆种植面积的83%[2]。植物蛋白作为人类食物蛋白重要来源之一，其已经成为解决世界人口日益增加问题的一种全新的食物蛋白来源[3]。试验选用的鹰嘴豆蛋白质含量为24.2%，对研究蛋白质氧化具有重要意义。通常，蛋白质氧化是指活性氧自由基直接作用于蛋白质分子，或蛋白质分子与氧化副产物发生反应而导致蛋白质结构发生改变[4]。一般认为，活性氧自由基与蛋白质的氨基酸侧链和肽链骨架反应，导致蛋白质分子发生裂解或者交联[5]。蛋白质中的半胱氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等氨基酸残基易与活性氧自由基反应[6-7]。试验采用的是羟自由基氧化体系对鹰嘴豆蛋白质进行氧化，而羟自由基氧化体系主要由抗坏血酸、过氧化氢（H2O2）、三氯化铁（FeCl3）三者在一定条件下进行氧化还原反应而产生。目前，有些学者已经通过羟自由基体系的研究证实，蛋白质可以被活性氧自由基氧化，这种氧化会对蛋白质造成不可逆的变化，如蛋白质的肽键断裂、蛋白质分子发生交联聚合而生成变性高聚物、蛋白质结构中氨基酸发生氧化脱氧及改变蛋白质的结构，导致蛋白质丧失生物活性[8]。李学鹏等人[9]研究了模拟氧化体系对六线鱼蛋白质的影响，认为羟自由基会对其鱼肉蛋白质的羰基、总巯基、游离氨基酸含量产生影响。……