多酚与淀粉相互作用对板栗淀粉特性的影响

谢亚敏，许 飞，陈 洁*，陈 玲，崔超悦，李杨敬

1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

2.华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510640

板栗又称毛栗、栗子等，具有养胃健脾、活血止血等功效，是营养和药用价值都很高的坚果。板栗中淀粉含量较高，相关制品易因淀粉老化导致产品质量和口感变差。植物多酚是一类广泛存在于植物体内的天然产物，具有芳香环结构并在环上结合一个或多个羟基[1]。根据多酚分子结构中碳原子骨架结构的异同，将其分为酚酸类、类黄酮类、木酚素类和单宁酸类等。多酚与食品体系中大分子物质接触并相互作用，对食品的风味和质地产生一定影响[2]。目前国内外学者利用多酚与淀粉分子之间相互作用，改变淀粉分子结构特征，使其特性向人们期望的方向改变，以达到改善淀粉类食品品质的目的[3]。Wu等[4]发现茶多酚可以显著降低大米淀粉发生糊化时所需的温度和能量，且对淀粉的重结晶具有明显的抑制作用。任顺成等[5]发现芦丁和槲皮素对小麦淀粉的弹性模量和小麦凝胶体系均有影响。Zhu等[6]研究发现25种多酚可不同程度地改变淀粉糊的pH值，降低小麦淀粉的谷值黏度和终值黏度。Li等[7]发现茶多酚与直链淀粉复合致使晶体结构改变，且该复合物具有慢消化特性，有益于餐后血糖控制。直链淀粉还可以包裹较小的多酚客体分子形成V型复合物，多酚与大分子一般通过氢键形成复合物[8]。

目前研究主要集中在多酚对玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉等理化特性的影响，关于多酚与板栗淀粉相互作用对淀粉理化特性影响的研究较少。……