新收获小麦后熟过程中麦谷蛋白大聚体二级结构变化与面团流变学特性的关系研究

岳媛媛，刘效谦，母梦羽，张 霞，王金水

河南工业大学 生物工程学院，河南 郑州 450001

小麦是我国重要的粮食作物之一，是人类膳食的主要来源。随着社会经济的发展和生活水平的提高，人们对小麦的品质要求也越来越高。小麦在田间收获后，虽然已经达到了“收获成熟”，但是尚未完成生理后熟和工艺后熟，其流变学特性、加工品质和食用品质相对较差，需要经过一段时间的储藏，品质特性才能逐步改善并达到最佳[1]。经过后熟期的储藏，小麦粉出粉率增加，白度有所提高，面团流变学特性逐渐稳定，烘焙品质和蒸煮品质均有所改善[2-3]。后熟是新收获小麦加工品质及食用品质不断提高的重要阶段，是小麦产后储藏的重要原因。

蛋白质和淀粉是小麦的主要成分。小麦粉在加工过程中，籽粒中的储藏蛋白由于吸水膨胀，分子间相互交联形成连续的三维网状体系，从而赋予面团一定的黏弹性和持气性，这是影响面团流变学特性和小麦加工品质的主要因素[4-6]。研究表明，小麦在储藏过程中蛋白质总量基本不变，但蛋白质组分和结构发生变化，进而对小麦品质产生影响[7-8]。麦谷蛋白和醇溶蛋白是小麦籽粒中主要的储藏蛋白，在小麦后熟过程中，麦谷蛋白亚基通过链间二硫键相互交联形成麦谷蛋白大聚体(glutenin macropolymer，GMP)[9-10]，在面筋蛋白网络结构中发挥着重要作用。麦谷蛋白大聚体是麦谷蛋白的重要组成部分，与小麦的品质特性存在很强的相关性[11-12]，对面团性能及最终食用品质具有重要影响。……