甜玉米馒头的营养特性及风味物质的研究

王慧洁，白 岩，张国治*，张康逸

1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

2.沈阳师范大学 粮食学院，辽宁 沈阳 110034

3.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南 郑州 450002

随着消费者生活质量的提高，食品的营养价值、气味特征等受到广泛关注[1]。为了提高主食的营养价值，有效减少及预防慢性疾病的发生，科研工作者尝试在小麦面粉中适当加入杂粮粉，开发出既具有一定保健功能又能让大众消费者接受的杂粮馒头，如马铃薯馒头[2]、甘薯馒头[3]、豌豆蛋白粉馒头[4]、紫麦麸皮馒头[5]等。甜玉米中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维能够有效促进胃肠道蠕动，阻碍脂肪的吸收，从而降低高血压等慢性疾病发生的风险[6-7]。GC-MS联用仪广泛应用于香味物质分析，操作方便、灵敏度高[8-11]。利用固相微萃取技术(SPME)分析发酵馒头中挥发性成分的研究相对较多：刘晨等[12]比较了3种不同发酵剂对馒头风味的影响；马先红等[13]研究了发酵对馒头风味物质的影响；宋琛琛[14]研究了面粉加工精度对传统风味馒头的影响。但至今未有人研究添加甜玉米粉对馒头风味的影响。因此，作者采用实验室自制的甜玉米粉与小麦面粉混合(质量比1∶ 3)，制作甜玉米馒头。对甜玉米馒头与普通馒头的营养特性进行对比分析，利用SPME法提取普通馒头和甜玉米馒头中挥发性风味物质，通过GC-MS联用仪对挥发性物质进行分离、定性和定量分析，从而为杂粮馒头的研究提供数据指导。

1 材料与仪器

1.1 材料与试剂

金龙鱼麦芯粉：益海嘉里(郑州)食品工业有限公司；……