不同储藏温度下蒸谷米和大米物理特性对比研究

张玉荣，董永强，梁彦伟

河南工业大学 粮油食品学院，河南粮食作物协同创新中心，粮食储藏安全河南省协同创新中心，河南 郑州 450001

大米是稻谷经清理除杂、砻谷、碾米而成，而蒸谷米是稻谷经清理、浸泡、蒸煮、烘干、冷却、砻谷、碾米等加工而成。由于蒸谷米加工工艺中的湿热处理，稻谷中皮层与胚芽中的水溶性维生素和无机盐会随水分渗透到胚乳的内部，在碾米过程中被保留，使得胚乳内的维生素和矿物质含量增加，可以有效地提高蒸谷米的营养价值[1]。大米由于失去了颖壳的保护，具有亲水性的营养物质直接暴露在外，易受外界湿热、虫霉的影响而发生品质劣变，其中最直观的品质变化是稻米物理特性的变化。据周显青等[2]报道，随储藏时间的延长，由于稻米细胞膜的完整性和流动性逐渐丧失，其电导率逐渐升高。李潮鹏等[3]研究储藏条件对大米基本理化特性影响时发现，在低温和常温储藏条件下，大米的水分含量先增高而后趋于稳定，白度逐渐下降，菌落总数随着储藏时间延长及温湿度增高显著增加。Park等[4-5]研究了不同储藏温度下大米水分、色泽的变化，发现低温储藏有利于其色泽和水分含量的保持。此外，对进口稻米感染细菌和霉菌的情况进行了调研，发现储藏条件是影响其感染程度的重要因素[6]。关于蒸谷米色泽的变化一直受到学者的广泛关注。水热处理过程中，颖壳及米糠中的色素向胚乳扩散，蒸煮时发生的美拉德反应都可能是蒸谷米色泽加深的原因[7]。……