蛋白二、三级结构对鱼糜凝胶质构和持水力的影响及其测定方法研究进展

梁恽红，卢 涵，张香美

（河北经贸大学生物科学与工程学院，石家庄 050061）

鱼体经去头、去内脏、采肉、漂洗、脱水、斩拌等工艺可制成鱼糜（Surimi），斩拌后鱼糜加入食盐等调味料擂溃成黏稠鱼肉糊后再加热，成为弹性凝胶体，即鱼糜凝胶。鱼糜凝胶中最主要的蛋白质是肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein,MP），对凝胶形成贡献最大，因此肌原纤维蛋白结构对鱼糜凝胶形成和品质具有重要影响[1]。

肌原纤维蛋白是一种盐溶性蛋白，需在离子强度＞0.5的中性盐溶液中溶解，主要由肌球蛋白（Myosin）、肌动蛋白（Actin）、原肌球蛋白（Tropomyosin）及肌钙蛋白（Troponin）构成，肌原纤维蛋白结构是维持鱼肉肌肉及相关制品质构及持水力重要原因[2]。肌原纤维蛋白二级结构是指多肽主链骨架原子空间相对盘绕、折叠，主要形式包括α-螺旋、β-折叠、β-转角及无规则卷曲，氢键是维持蛋白二级结构主要作用力；肌原纤维蛋白三级结构是二级结构通过侧链基团借助次级键维系进一步卷曲、折叠所形成的特定空间构象，主要是疏水相互作用、氢键、离子键、二硫键共同作用[3]，如图1所示。鱼糜凝胶形成与α-螺旋和β-折叠结构含量、蛋白质三级结构展开和聚集密切相关，因鱼糜凝胶是肌原纤维蛋白在氢键、疏水相互作用、离子键、二硫键共同作用下相互交联聚集形成的凝胶网状结构，作用力变化影响鱼糜凝胶质构和持水力。

图1 蛋白质分子间作用力[3]Fig.1 Intermolecular forces of proteins

在鱼糜加工制作及运输贮藏过程中，除去鱼肉自身酶作用[4]，肌原纤维蛋白不可避免受外部环境（如温度、压力、pH、环境中氧气、斩拌速度等）影响而发生结构和构象变化，而肌原纤维蛋白结构变化在很大程度上影响鱼糜凝胶品质。……