巢脾多糖在调理低脂猪肉丸中的应用研究

殷玲，牛德芳，叶帅，张继龙，吉挺，陆广富*

（1.江苏农牧科技职业学院，江苏 泰州 225300；2.扬州大学动物科技学院，江苏 扬州 225009）

蜜蜂巢脾含有大量的生物活性成分，其中多糖是巢脾中的主要活性成分[1-2]。研究前期发现巢脾多糖具有较好的抗脂质氧化活性[3]。已有研究人员证实某些食品多糖，如魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠、食物纤维等[4-5]可以用于改善猪肉丸的质构性能、感官品质、保水性能和出品率。

猪肉丸是我国传统的家常肉制品，由于其Q弹多汁而深受消费者的喜爱。肥瘦比例是影响猪肉丸口感的重要因素，因此猪肉丸的脂肪含量往往较高。但是，随着我国人民健康和营养意识增强，低脂肉制品的开发成为肉制品行业的发展趋势[6]。本研究以猪肉丸为研究对象，以蜜蜂巢脾多糖代替部分脂肪，研究其对猪肉丸的色泽、保水性、硬度、弹性、咀嚼性和感官品质的影响，同时以茶多酚作为对照组研究巢脾多糖对猪肉丸的保鲜性能，探讨巢脾多糖代替脂肪加工的可行性及其对调理肉制品的保鲜性能，为低脂保健肉制品的开发提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

巢脾多糖：江苏省畜产品深加工工程技术研究开发中心实验室自制；冷鲜猪后腿肉、猪背膘、基本调味料（食盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、生姜粉、葱姜蒜粉等）：市售；茶多酚、无水乙醇、盐酸、氧化镁、次甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钾、酚酞、甲基红、氢氧化钾、无水乙醚、硼酸（以上试剂均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。……