不同萎凋方式对武夷红茶“金骏眉”品质的影响

林燕萍，张渤，张见明，陈荣冰*，黄毅彪

（1.武夷学院茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2.武夷学院生态与资源工程学院，福建 武夷山 354300）

产于武夷山国家级自然保护区内的正山小种红茶是世界红茶的始祖[1]。红茶因品质独特，颇受广大消费者的喜爱，其销量占全球茶叶销量的80%左右[2]。“金骏眉”红茶是在正山小种红茶传统工艺基础上，采用创新工艺研发的高端红茶[3]。萎凋为红茶品质的形成奠定了物质基础。随着萎凋的进行，细胞膜透性增加，鲜叶中也展开了各种反应，鲜叶经萎凋后，部分香气物质发生了明显的变化[4]。武夷山桐木关“金骏眉”萎凋一般采用自然萎凋[5]。部分茶农采用电烘箱进行热风萎凋，这种萎凋方式对品质的影响有待研究。目前科研工作者已开展了萎凋对红茶品质影响的相关研究。陈键等[6]研究表明热风萎凋的萎凋效率最高，远红外地暖加温萎凋恒温控制效果最好，自然萎凋茶样有较好的感官风味。邓倩等[7]研究室内自然萎调、紫外线照射、做青3种萎调方式对红茶品质的影响，以室内自然萎调效果最好。孙云南等[8]研究表明通过调温调湿萎凋、做青/摇青萎凋等处理过程，云抗10号红茶中主体香气组成没有改变，但对相对含量有明显的影响。张娅楠等[9]研究表明随萎凋程度的加重，茶多酚、儿茶素总量表现出减少的趋势。乔小燕等[10]研究表明日光和鼓风萎凋对金萱红茶香型差异性有积极作用。抽湿萎凋和碰青工艺则增强香气的丰富度和持久性。……