真空油炸香菇脆片工艺优化

邓珊，唐小闲，林芳，任爱清，段振华

（贺州学院食品与生物工程学院，广西 贺州 542899）

真空低温油炸技术利用水分沸点随着压力减小而降低的原理，实现食品在较低的温度下短时间内迅速脱水[1-2]。真空油炸与常压油炸技术相比，具有低氧和低温的加工环境，可减少营养物质和油脂的氧化[3]、保存产品的天然色泽和风味[4]、减少丙烯酰胺生成[1]、减少营养物质损失[5]和降低产品含油率[6-7]。

在真空油炸过程中，油炸温度、真空度和油炸时间是影响果蔬脆片品质的关键因素，温度越高、真空度越低，产品油炸的时间越短，不同加工参数对产品的脆度、营养物质保存程度是不同的。许多学者对不同原料的真空油炸温度、真空度、油炸时间这3个参数进行了深入的研究[8-11]，结果表明，由于不同原料的真空油炸特性存在较大的差异，采取的最佳真空油炸参数均不相同。所以，针对不同的原料特性，应该采用合适的油炸温度、真空度和油炸时间。

香菇是世界消费量第二的食用菌，含有丰富的营养成分且具有多种保健功能，宜采用真空油炸技术生产即食香菇脆片[6，12]。目前，关于真空油炸香菇脆片方面的研究主要集中在预处理[12-14]、油炸过程中传热传质规律[15-16]和风味物质成分分析[17]等方面，陈集元[18]进行了真空油炸过程中油炸温度、真空度和油炸时间工艺参数优化，但并未系统研究新鲜香菇和成品之间的营养品质差异。本试验以新鲜香菇为原料，通过低温真空油炸技术，以含油率和破碎力为指标，对低温真空油炸香菇脆片工艺进行优化，并分析了新鲜香菇经真空油炸后营养、脆度和复水比等品质方面的变化，为生产高品质的香菇脆片提供理论参考。……