南果梨玫瑰米酒酿造工艺的响应面优化

王虹玲，丁昊，安东平，岳宏东

（沈阳工学院生命工程学院，辽宁 抚顺 113122）

玫瑰（Rosa rugosa Thunb）是蔷薇科蔷薇属的落叶灌木，以其独特的芳香与艳丽的色泽在全世界范围内广泛种植并受到广大消费者的喜爱，其中可食用玫瑰主要包括重瓣玫瑰、紫枝玫瑰、保加利亚大马士革玫瑰、法国千叶玫瑰和平阴一号玫瑰。玫瑰是一种药食同源的植物，因其含有较高的多酚、黄酮、植物多糖、花色素和氨基酸被认为具有一定的保健功能。玫瑰花在辽宁省沈阳市辽中区有广泛的种植，并于2012年被国家质检总局授予“国家地理标志产品”称号[1-3]。南果梨广泛栽种于辽宁鞍山、辽阳等地，是辽宁的特产水果，南果梨不仅营养丰富，而且富含大量的超氧化物歧化酶，具有较强的生物活性和保健功能[4-5]。米酒是一种我国传统的发酵米制品，其风味怡人、口感独特，同时具有较高的营养价值[6-11]。本试验利用五常糯米、辽宁特产南果梨和可食用玫瑰为原料，开发出一款兼具辽宁地方特色和独特风味的米酒类产品，对推进辽宁省特色农产品资源和特色食品开发具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

南果梨：产自辽宁省鞍山市；糯米：产自黑龙江省五常市；可食用玫瑰：产自辽宁省沈阳市辽中区；甜酒曲：安琪酵母股份有限公司；白砂糖：成都太古糖业有限公司；复合果胶酶（100 000 U/g）：河南万邦实业有限公司；柠檬酸（分析纯）：潍坊英轩实业有限公司；D-异抗坏血酸钠（分析纯）：郑州拓洋实业有限公司。……