烂糊肉丝 低廉不简单

蒋颐

在法国学习的时候，我发现作为世界美食首屈一指的国家， 竟然有很多的畅销菜肴已经卖了几十年甚至上百年。那么旧的菜卖了那么长的时间，在国内来看简直不可思议。

国内的餐饮市场为了满足食客的要求一直在推陈出新，很多餐饮店都快到了没有新菜可做的地步，便经常在原来老菜的基础上革新，结果往往就是改了还不如不改。

我认为，以前的经典菜肴可以留存到现在，一定是经受住了时间与食客的双重筛选，比如这道上海家家户户都知道、人人都吃过的“烂糊肉丝”。

我从小就吃这个菜，鲜香软烂，赞得不行。一到冬天家里必定会有这道菜，隔三岔五我母亲就会做。别人家里貌似也是。想想原因其实也简单，以前家里都是双职工，虽说下班早但是交通没有现在这么便利，到家时间都比较晚。而烂糊肉丝这道菜，从切配到上桌也就寥寥数分钟。既好吃又下饭，关键是成本低廉。半颗白菜、一点肉丝、一些葱、姜， 略微翻炒，加水煮开，勾个厚芡，就算是完成了。这鲜味源源不断地散发出来，拌上米饭，就是一顿简易却不失美味的晚餐。几碗饭下肚，既暖和又管饱。

不过，要烧好这道菜却不怎么容易。首先，白菜不能切得太细，当然也不能太粗， 普通筷子般粗细，长6至7 厘米。白菜能用下霜之后的最佳。清水漂洗两次后，在水中加盐可以很好地去除白菜的土腥味，也可以在烹饪的过程中少加水，以免稀释鲜味。豬肉丝也切成同样的粗细程度，然后用盐、料酒、白胡椒粉、水淀粉抓匀，腌制片刻。

烹饪的过程中也有需要注意的，比如先温油下锅滑熟肉丝，热油出锅后煸炒白菜，白菜出水后再放入肉丝烹煮，这样肉丝的鲜和白菜的鲜才可以有效地融合在一起， 共同提供最佳的味觉体验。

（摘自《食品与生活》 2021年第10期 ）