响应面法优化炸花椒油中酶解工艺

张伟博，王米其，王鹏杰,2*

(1.中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.中国农业大学 营养与健康系，北京 100083)

在中式菜肴的烹饪过程中，人们通过将花椒加入到食用油中，以其产生的独特风味来掩盖菜肴中的腥膻等异味[1]。在食品加工领域，食品企业在开发不同产品时，常会添加炸花椒油来赋予食品浓烈的香味和麻味，如火锅底料、麻辣牛肉干、麻婆豆腐、自热麻辣小火锅等。因此，炸花椒油在食品领域中具有广泛的应用。炸花椒油的风味主要为香气和麻味[2-3]，是评价炸花椒油品质的重要指标之一。然而炸花椒油的制备过程主要是依据传统的经验操作，且在实验室的前期工作中发现仍有较高含量的风味物质残留在花椒残渣中。因此，优化炸花椒油中风味物质的提取工艺，有利于提高炸花椒油中风味物质的浓度，对其工业化生产具有重要的实践意义。

据文献报道，炸花椒油中的关键香气物质主要是芳樟醇、D-柠檬烯等萜烯类化合物[4]，而萜类化合物在植物体内主要是通过异戊二烯代谢途径产生[5-6]。麻味成分来源于酰胺类物质，包括羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素等，这些风味物质是存在于自然界中的天然产物[7-8]。因此，炸花椒油中风味物质主要来源于花椒，非炸制过程中通过化学反应产生。而酶处理可以促进风味物质的溶出[9]。因此，本文首先对比了果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶和Viscozyme L(包括阿拉伯聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶和木聚糖酶)对炸花椒油中关键风味物质含量的影响，并筛选出了最优的酶，然后对其添加量、酶解温度、酶解时间进行优化，在此基础上进行了响应面试验，确定最优酶解工艺，以期为炸花椒油的工业化生产奠定科学基础。……