酵母抽提物替代味精的主料配方优化及其对传统鱼糕品质的影响

张茜，熊善柏，黄琪琳*，熊建，李沛，沈硕，覃先武

(1.华中农业大学 食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，武汉 430070；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003)

鱼糜制品是一种鱼类深加工产品，它具有高蛋白、低脂肪、营养丰富等特点，鱼糜制品种类繁多，能满足消费者不同的口感需求，因此，鱼糜制品拥有广阔的市场前景[1]。鱼糕是经过采肉、漂洗、擂溃、蒸煮、成型包装等工序制成的一种深加工鱼糜制品，由于它是蒸煮制成，没有经过煎炸等高温过程，所以其营养损失较少，易消化吸收，极大地保留了原有鱼肉的营养价值[2]。但是在传统鱼糕制作过程中仍会存在鱼腥味较重、弹性弱、口感不佳等问题，并且传统的鱼糕产品添加较多的味精、香辛料等物质进行调味，常常会有调味过度等问题，这已成为鱼糕制品推广发展和扩大消费的一大瓶颈，因此探求新的调味配方对鱼糕增味和品质调控具有重要意义和实践价值。

酵母提取物(yeast extract，简称为YE)是以食用酵母(啤酒酵母和面包酵母)为原料，经自溶酶解、分离、蒸发、浓缩等工艺制成的膏状或粉状的物质，YE中不仅含有核苷酸、氨基酸、多肽、维生素和矿物质等多种营养物质[3]，而且具有良好的增鲜、调味作用[4]。近年来，YE作为一种绿色天然调味料，因其丰富的调味特性在食品中得到了广泛的应用，目前已有将YE添加到焙烤食品、食品调味料和方便食品中用于增鲜调味[5]，尚未见以添加YE替代味精的鱼糕生产配方工艺。……