富含γ-氨基丁酸豆酱制酱工艺优化及品质鉴定

李拂晓，李冬龙，郭燕，王晖怡，李秋凤，刘继栋,2*

(1.广西大学 轻工与食品工程学院，南宁 530004；2.广西大学广西蔗糖产业协同创新中心，南宁 530004)

豆酱是一类利用微生物代谢降解基质形成独特风味的调味酱，具有咸、鲜等滋味。豆酱生产分为制酱与制曲两大工艺步骤，其中制曲工艺由微生物代谢产生蛋白酶，制酱工艺通过长时间发酵将基质降解为氨基酸，同时促进风味物质的形成[1]。当前，豆酱发酵存在环境粗放、工艺可控性差等问题，难以满足功能性豆酱高品质、工艺稳定及规范化生产等要求。基于此，学者们在制酱工艺优化上进行了诸多研究，如通过恒温发酵[2]、复合发酵[3]、低盐发酵[4]等方式优化制酱工艺中生成的氨基酸、还原糖等常规性物质，但鲜有利用制酱工艺富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)开发功能性豆酱的研究报道。

GABA作为一种抑制性神经递质，已发现降血压[5]、抗抑郁[6]及改善睡眠[7]等诸多功能，并已列为新资源食品。前期研究表明，通过豆酱制曲工艺可富集少量GABA[8]，但制酱后熟工艺周期较长，是蛋白质降解、累积游离氨基酸的主要阶段。其中，游离氨基酸与豆酱滋味、风味形成及GABA积累均显著相关[9-10]，较大程度决定了豆酱品质。但在常规工艺生产中，豆酱的游离氨基酸含量易受环境差异影响[11]，制酱过程中添加的过高盐含量盐水也会导致游离氨基酸含量上下波动[12]，并且高盐饮食易诱发高血压、中风等疾病[13]。因此，为开发一款高品质功能性豆酱，本研究拟对制酱发酵工艺中发酵时间、制酱温度及盐水盐含量优化以实现GABA与氨基酸态氮在豆酱制品中的可控调节。……