粘合剂对鱼糜制品品质的影响

姜新杰，王建化

(青岛农业大学 海都学院，山东 莱阳 265200)

食品粘合剂俗称粘肉粉或粘肉剂[1]，属于食品添加剂的范畴。食品粘合剂主要依靠自身的粘结力将各种碎肉粘合成型，且加工处理也不易开散，提高碎肉的利用率，降低成本，提高产品的产出率。粘合后的成品具有良好的形状且不易变形，没有明显的粘合痕迹[2]。

目前，食品粘合剂主要用于肉类加工，以更好地利用碎肉，使产品更富有弹性，提高出品率[3-6]。食品粘合剂研制中，主要是利用了谷氨酰胺转氨酶的作用。谷氨酰胺转氨酶，即TG酶，被誉为生物体中的“天然胶水”，是蛋白质修饰的有力工具，可充当肉类重组的良好粘合剂[7-8]。

我国多利用TG酶来粘合碎肉，生产重组肉制品，对于粘合水产品的研究较少[9-14]。因此，以TG酶为主要原料制作粘合剂，研究粘合剂对鱼糜制品的品质影响具有重要的意义。本文以草鱼碎肉为原料制成鱼糜，加入粘合剂制成具有天然鱼肉纤维质构和口感的鱼糜制品，探索粘合剂对鱼糜制品的粘合效果和感官品质的影响，为碎鱼肉的综合利用提供了新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料

草鱼：购于海鲜市场；TG酶(1000 U/g)：正大云(青岛)生物科技有限公司；麦芽糊精、食用明胶、二氧化硅、钛白粉：河南万邦实业有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 工艺要点

1.2.2.1 新鲜鱼糜的制备

选择重量在2.5～3.5 g的新鲜草鱼，去掉头、内脏以及皮，用清水清洗鱼肉，将鱼肉剁碎，加入适量盐，搅拌至粘稠使盐溶蛋白发挥作用。将搅拌好的鱼肉放入冰箱冷却2 h，取出备用。……