不同调味料对玛卡肉丸品质特性的影响

白 建

(吕梁学院 生命科学系，山西 吕梁 033001)

玛卡属药食同源的一种植物，其中含有人体所需的大量营养元素[1]。近年来，国内外对玛卡的研究颇多[2-3]。最新的一系列研究发现，玛卡具有改善性功能、提高生育力、增强体力、抗疲劳、调节内分泌、延缓衰老、缓解焦虑、减轻压力、抑制癌变、抗肿瘤、提高免疫力等作用，且通过毒理性测试，证明玛卡作为保健品具有安全、无毒性、副作用极小的优良品质[4]。

肉丸是以动物性水产品、禽畜肉等为主料，添加一定的营养辅料，经打浆、腌制、成形、煮制、冷却、贮藏等工艺制作而成的产品[5]。肉丸作为一种食品在我国的发展历史悠久，其种类也比较丰富。制作方法一般为油炸、水煮、蒸制和烘烤等[6]。本研究以鲜鸡胸肉、玛卡粉、红薯淀粉等为主要原料，添加其他配料，采用蒸制方法对玛卡肉丸的调味配方进行优化。在此配方条件下，通过对玛卡肉丸的感官评分、质构特性、理化指标和微生物指标进行检测，评价玛卡肉丸的品质，为玛卡肉丸的研发提供了可能。

1 材料与方法

1.1 试验材料

玛卡粉：云南文山大麦三七销售有限公司；鲜鸡胸肉、红薯淀粉、食用盐、鸡蛋、料酒、葱、姜、十三香：均为市售。

1.2 主要试验设备

苏泊尔SUPOR好帮手304不锈钢双层复底26 cm蒸锅 浙江苏泊尔股份有限公司；DFT-100粉碎机 温岭市林大机械有限公司；FA2004B分析天平 上海平轩科学仪器有限公司；TMS-Pilot食品物性分析仪 北京盈盛恒泰科技有限责任公司。

1.3 工艺流程及操作要点

1.3.1 工艺流程[7]

原料预处理→剁碎→混料→搅拌→低温静置乳化→成形→蒸制→出锅→冷却→成品。……