四种红枣酵素品质对比研究

魏雪琴，武燕蓉，庞杰

(1.武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2.福建农林大学 食品科学学院博士后流动站，福州 350002)

枣(ZizyphusjujubaMill.)是鼠李科枣属植物，其果实含有丰富的营养活性成分，具有极高的食用和药用价值。研究表明，红枣富含多糖、氨基酸、维生素、矿物质、萜类化合物等[1-3]。目前，红枣的食用方式较单一，以红枣为原料开发的产品主要有枣醋、枣酒、枣汁等[4-6]。据报道，植物经益生菌发酵，不仅能使产品的活性成分、风味、质地得到改善，而且能去除部分有害成分，增强益生功能[7]。因此，红枣发酵产品的研究与开发对拓展红枣市场、提高其附加值具有重要意义。

近年盛行的食用酵素(edible enzymes)是一种以新鲜果蔬、菌菇、中草药等单一或复合植物为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品[8-10]。酵素产品含有丰富的维生素、氨基酸、多糖、多酚、酶、矿物质和微生物次生代谢产物等营养成分[11]，并具有抗氧化、抗菌消炎、调节肠道菌群、增强机体免疫能力等多种功能。

不同原料配方制备的酵素理化品质、酶活力、抗氧化活性等存在差异[12]。目前以红枣为原料制备的食用酵素研究较少。本文以红枣、葡萄、生姜、枸杞为原料，以红糖为碳源，将红枣与其他3种原料进行组合，经自然发酵获得红枣酵素、葡萄红枣酵素、生姜红枣酵素和枸杞红枣酵素，并对4种红枣酵素的感官特性、理化成分进行测定，比较其酶活性和抗氧化能力，研究结果旨在为高附加值的红枣酵素开发提供参考。……