酱卤肉定量卤制工艺研究

强萌萌,李磊,李少觐

(1.天津渤海职业技术学院，天津 300202；2.新乡学院 医学院，河南 新乡 453003)

1 酱卤肉制品的概况

酱卤肉作为我国最有特色的肉制品之一，历史悠久[1-2]，距今已有近3000年的历史。春秋战国时期，我国肉制品的加工技术已经相当成熟，并且逐步发展并出现了肉类烧烤和卤制肉品等相关工艺。

肉类经过烹饪加工，蛋白质变性，味道更加鲜美且容易被消化。在秦汉至南北朝期间，传统的酱卤肉已经广泛在各大商铺售卖[3]。《齐民要术》一书中也详细地阐述了我国传统酱卤肉的加工工艺和储藏技术。湖南地区著名的坛子肉也是由《齐民要术》中的酱卤肉工艺发展而来[4]。

酱卤肉制品的加工技术不断发展，传统工艺中也出现了一些与酱卤肉相关的产品，分别是卤牛肉、盐水鸭、酱牛肉和酱猪蹄等产品，受到了广大消费者的喜爱[5-6]。传统的酱卤肉卤制工艺对设备要求低，但是极易对物料和能源造成消耗和浪费，产品质量也不稳定，难以实现规模化的生产，生产必须是丰富经验的技师操作才能保证风味一致。本研究通过对酱卤肉的熟制方案和杀菌方案进行研究，以期获得最优的酱卤肉制作方案[7]。

2 材料与方法

2.1 实验材料

鸡腿、食盐、味精、酱油、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖和香辛料(八角、丁香、桂皮、山楂、茴香、木香和砂仁)。

亚硝酸钠、复合磷酸盐、卡拉胶和红曲红等食品添加剂：符合国家食品添加剂使用的卫生标准。

2.2 定量卤制基本操作步骤流程

2.2.1 原料的整理

将采购的原料进行清洗和清除表面的异物。……