鸡腿菇料酒的制备及功能性成分分析

黄和升，王海平，陶书中，王卫兵，沈子腾，支童

(江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223005)

料酒作为一种传统的极受人们喜爱的调味品，在烹饪过程中不仅赋予菜肴以风味，而且对增加香气、肉类去腥、提高色泽均具有极大作用[1-4]。当前市场上售卖的料酒主要是勾兑料酒和原酿料酒，勾兑料酒产品普遍添加了食用酒精，营养价值较低[5-6]；而原酿料酒大都采用陈年酿造的黄酒为主体配制而成，其质量得到显著改善[7-10]，但原酿料酒在其营养保健和提鲜功能方面有待提升，同时，随着人们生活水平的提高，食品的“安全、健康、营养”理念逐渐成为人们追求的目标，因此，开发新型的营养保健型料酒不仅可以丰富调味料酒的产品种类，同时也可迎合当前社会的需要。

鸡腿菇又名刺蘑菇(Copyindscomatus)，隶属于伞菌目(Agaricales)。鸡腿菇组织细腻、肉质鲜嫩、营养丰富，是一种集营养、保健于一身的珍稀食用菌之一[11-12]。据测定，每100 g鸡腿菇中蛋白质含量为25.4 g，为牛奶的8倍，猪肉的2.5倍；总糖含量为58.8 g；还含有丰富的人体必需的8种氨基酸、维生素、多糖、多酚、矿物质元素等[13]。有研究表明，鸡腿菇多糖有抗氧化活性，可有效清除氧自由基和DPPH自由基，提高人体免疫机能。也有文献报道，鸡腿菇能增强食欲、促消化、降血脂、降血糖、抗肿瘤等。近年来，鸡腿菇鲜品大量上市，有众多学者以其为原料或辅料制成营养保健品，如邓源喜等[14]研制低盐花生鸡腿菇牛肉酱，王林山[15]研制鸡腿菇酸奶，黄永辉等[16]研制鸡腿菇素肉干，也有学者对鸡腿菇等多种食用菌的多糖、多酚等功能性成分进行研究[17-22]。……