广西酸笋挥发性风味物质分析

蔡玥，贾利蓉，杜玫，郭洪英

(四川大学 轻工科学与工程学院，成都 610065)

广西的亚热带季风气候及独特的岩溶地貌造就了酸食的盛行[1]。酸笋是一种以鲜竹笋为原料，经自然发酵而成的特色食品。柳州加工酸笋的历史长达百年，作为螺蛳粉重要的配料而受到全国人民的喜爱。酸笋腌制的工艺流程较为简单，将新鲜的竹笋清洗切割后，加入香料用盐水浸泡，经过1个月左右的时间即可开坛得到成品[2]。酸笋富含有机酸、矿物质[3]和膳食纤维等，具有清热消暑和维持肠道健康的功能[4]。挥发性风味物质是研究酸笋独特风味的主要内容之一。目前国内研究者对发酵竹笋的风味已进行了相关研究，如竹笋发酵过程中风味物质的变化规律[5]，麻竹笋加工过程中风味物质的变化等[6]。上述研究的样品均是实验室自发酵竹笋，对于市售不同品牌的广西特色酸笋挥发性风味物质的研究尚无相关报道。本文主要采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对不同品牌的广西特色酸笋中的挥发性风味物质进行分析，旨在探究造成其特殊风味的主要物质成分，为提升产品质量和促进特色酸笋工业化发展提供了理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

广西陈香居酸笋(样品1)、广西阿亮酸笋(样品2)、韩太螺蛳粉酸笋包(样品3)：市售。

1.2 主要仪器与设备

GC-2010 Plus GC-MS联用仪、DB-5MS弹性石英毛细管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm) 日本岛津公司；SPME装置、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头及配套手柄 美国Supelco 公司；JYL-C16V 食品研磨机 山东九阳股份有限公司；PHS-3C pH计 上海雷磁仪电科学仪器股份有限公司；……