特色调味品山西陈醋对区域经济的影响及其加工工艺研究现状

夏维华

(1.河南经贸职业学院，郑州 450046；2.华中科技大学，武汉 430074)

食醋是我国传统的调味品之一，至今已有3000多年的历史[1]。我国食醋的品种繁多、风味不一，其酿造工艺也不尽相同。闻名中国的四大名醋有山西老陈醋、四川保宁麸醋、镇江香醋和福建永春老醋，其中以山西老陈醋为魁首，被誉为“天下第一醋”[2-3]。山西陈醋中的醋酸含量最多，具有多种游离氨基酸和丰富的维生素、糖类物质、无机盐成分等。山西陈醋具有较好的养生保健功效，如能助消化、增进食欲、降低血糖和血压、提高机体免疫力等，长期食用可起到抗氧化、软化血管和美容养颜的功效[4-9]。

山西陈醋以高粱为主要原材料，混合大麦、豌豆做成的大曲形成酒醪开始发酵，酒化发酵结束后，加入麸皮、稻壳、谷糠等辅料形成醋醅后进入醋化阶段继续发酵，再经高温熏醅、淋醋、陈酿等工艺，即可酿造完成，工艺流程见图1[10-13]。

图1 山西陈醋酿造的常见工艺流程Fig.1 The common technical process of Shanxi aged vinegar brewing

山西陈醋的整个酿造过程可分为“蒸、酵、熏、淋、陈”五大步骤，依靠大曲和自然界中微生物的发酵，再经“夏伏晒、冬捞冰”工艺，便可酿造出“绵、酸、香、甜、鲜”的山西陈醋[14]。在发酵过程中，大曲、醋醅和周围环境中的微生物不断生长代谢，使物料在酶系的分解作用下完成糖化、酒化和醋化发酵等过程，在物料、多种微生物和酶系等共同作用下产生大量的氨基酸、酯类物质和有机酸等，赋予了山西陈醋的独特风味和口感[15-17]。

1 特色调味品山西陈醋对区域经济的影响

山西的经济发展长期以来主要以煤炭产业为主，经济结构形式较为单一，且面临着资源枯竭和污染环境等问题[18]。……