海棠葡萄复合果酒的研制

高志霞，冉文生,2，常 霞

海棠葡萄复合果酒的研制

高志霞1，*冉文生1,2，常 霞3

（1. 新疆大学经济与管理学院，新疆，乌鲁木齐 830046；2. 新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院，新疆，乌鲁木齐 830001；3. 山西农业大学食品科学与工程学院，山西，太谷 0308001）

以西府海棠果和玫瑰香葡萄为原料，通过调配海棠果与葡萄比例、酵母添加量、酵母酶解时间的影响因素进行L9(34)正交试验，确定海棠葡萄复合果酒的最佳发酵工艺。试验结果表明：葡萄比例20%、酵母添加量0.2%、酵母酶解时间3 d为最佳发酵工艺。实验所获海棠葡萄复合果酒透明澄清、酒体丰满、口味清爽、酸甜清新、风格独特，具有西府海棠和玫瑰香葡萄两种水果特有的果香酒香味。

西府海棠；玫瑰香葡萄；果酒；发酵工艺；正交试验

海棠，俗称海棠木、君子树等，是一种半栽培性果树，主要分布于我国的华北、华中、西北、东北等地。海棠果是蔷薇科苹果属植物的果实，品种多，果实小，通常比较常见的品种有以下三种：白海棠果、西府海棠和垂丝海棠。海棠果含有丰富的营养物质，据分析，每100 g成热的海棠果中，营养素成分为：蛋白质0.16 g，碳水化合物18.4 g，脂肪0.16 g，粗纤维1.42 g，硫胺素0.008 mg，核黄素0.016 mg，胡萝卜素0.386 g，以及大量矿物质元素[1]。海棠果营养价值较高，含有浓郁的鲜海棠香气，且清凉泻火，健脾开胃，对增强人体免疫力、补充营养物质和预防疾病都有很大的帮助，具有很好的食疗保健作用。

玫瑰香葡萄除了含葡萄糖高达10% ～ 30%以外，还含有果糖、蔗糖、木糖以及酒石酸、草酸、柠檬酸、苹果酸等多种营养成分。……