响应面法优化紫薯魔芋硬糖配方

谢建华，王丽霞，陈丹贤

响应面法优化紫薯魔芋硬糖配方

*谢建华1,2，王丽霞3，陈丹贤3

（1. 漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建，漳州 363000；2. 农产品深加工及安全福建省高校应用技术工程中心，福建，漳州 363000；3. 闽南师范大学生物科学与技术学院，福建，漳州 363000）

以紫薯粉、魔芋粉辅料，研制紫薯魔芋硬糖。以感官评分为评价指标，研究木糖醇、葡萄糖浆、紫薯粉和魔芋粉添加量对紫薯魔芋硬糖感官品质的影响。通过响应面法确定糖果的最佳配方。结果表明最佳配方为：木糖醇3 g，葡萄糖浆15 g，紫薯粉1.2 g，魔芋粉0.2 g。糖体呈紫色、色泽分布均匀，外形完整、甜味纯正、坚硬而脆、不粘牙，具有紫薯风味。

紫薯粉；魔芋粉；硬糖；配方

紫薯富含淀粉、膳食纤维外，还富含硒元素和天然花青素[1]。它具有良好的着色能力，而且具有多种功效，比如清除自由基、保护肝脏、防癌抗癌、抗衰老、预防血管疾病等功能[2-3]。因此，紫薯被广泛地应用于各类食品中。

魔芋粉是由葡萄糖和甘露糖以β-1,4糖苷键连接起来的一种非离子型水溶性高分子多糖。它具有预防血管疾病、清理肠道、改善胆固醇代谢、治疗肥胖症、提高耐糖能力等功效[4]，所以广泛应用食品加工中。由于魔芋粉具有优良的亲水性、胶凝和增稠等性能[5]，使得应用于糖果生产成为可能。

糖果作为深受广大消费者喜爱休闲食品之一，已成为世界零售市场的重要销售物品，特别是在喜庆和节日消费中必不可少。近年来随着国内外糖果类食品的消费量逐年增加以及糖果制品加工技术的提升，加上新产品的涌现，糖果的品质不断提升。……