金针菇杏鲍菇素肠的制作工艺研究

胡鹏丽，王兆强，杨 晨，王 燕，袁 翠，杨莹莹，郑海波

金针菇杏鲍菇素肠的制作工艺研究

*胡鹏丽，王兆强，杨 晨，王 燕，袁 翠，杨莹莹，郑海波

（安徽科技学院食品工程学院，安徽，凤阳 233100）

以金针菇和杏鲍菇为原料，选择菌菇质量比、大豆蛋白添加量、玉米淀粉添加量、卡拉胶添加量等四个因素设计单因素及正交实验，通过感官评定确定金针菇杏鲍菇素肠的最佳工艺条件，同时分析其硬度、弹性和咀嚼性等指标。金针菇杏鲍菇素肠的最佳制作配方：金针菇与杏鲍菇质量比3:3、大豆蛋白6 g、玉米淀粉18 g、卡拉胶1.6 g。该条件下制得的金针菇杏鲍菇素肠组织紧密，有弹性，具有适宜的金针菇和杏鲍菇香气，咸香可口。

金针菇；杏鲍菇；素肠；制作工艺

金针菇（）属食药兼用的食用菌，具有良好风味和营养价值，富含蛋白质、维生素和粗纤维，已成为全球第四大受欢迎的食用菌[1-2]。杏鲍菇（）因其优良的烹调品质、诱人的质地、独特的风味以及良好的药用特性而得到广泛的应用，主要在中国和日本栽培，在韩国的市场份额也高于其他食用菌品种[3-4]。目前金针菇和杏鲍菇被应用于多个方向，如饮料的添加剂、医药营养液的开发等[5-6]。这两种食用菌产量高，能为食品生产提供大量原料，探究菌菇新产品既能增加其附加值，又能丰富食品市场品种。

市场上的即食休闲食品火腿肠，多是以肉类为主料加工而成的，不能满足大众的健康需求。目前有学者进行了保健肠的探究，将蔬菜如胡萝卜或山药粉和肉混合制成半素半肉肠[7-8]；……