手撕腊肉的声音

徐本文

在我的记忆里，手撕腊肉时，是有声音的。

灶膛里燃着青杠柴，火苗从锅沿蹿上来，锅里早已欢腾一片。腊肉被切成两三寸一截，在沸水中“扑扑”跳动。眼看火侯差不多了，母亲用筷子插进腊肉，把肉块叉起来，放进大碗里，摆在小方桌上，香气在屋里瞬间蔓延开来。我们迫不及待地拿起一块腊肉，急切地撕开，暗红的肉块在双手之间，立即分成不规则的小块。久经熏烤的腊肉，在撕扯之下，发出“咝咝”的分裂声。而我们的喉咙里，“咕咕”吞口水的声音，早已响了起来，比撕扯腊肉的声音还要大。

于是，撕扯腊肉的“咝咝”声、吞咽口水的“咕咕”声，成了我儿时的记忆中，最深刻的音符。

当年猪变成两扇板肉，前来帮忙的寨邻吃完刨汤，抹嘴道谢离开院子时，就该母亲上场了。母亲把两扇板肉切开来，板油、水油、排骨、五花肉……一一分开。板油和水油放进锅里煎熬，变得黄灿灿的，再被母亲舀进土坛子里，冷却凝固后，就变成白花花的猪油，那是一家人一年炒菜做饭所使用的。剩下的排骨和五花肉，被母亲装在一个竹篓里，准备做腊肉。那时没有冰箱，猪肉不能长时间在常温下保存，必须尽快进行腌制。当然，制作腊肉的目的，并不仅仅是防止猪肉变质，也是为了来年插秧时节，用腊肉招待前来帮忙的寨邻。如果桌子上没有腊肉炒的菜，主人家是很没有面子的。《贵州图经新志》记载，明朝及更早之前，到了重要日子，贵州很多地方“屠豕宰牛以祭”“以豕肉斫碎，宴会无此，以为不敬”。由此可见，以猪肉为食，贵州自古有之，而使用腊肉招待客人的习俗，也一直传承到现在。

母亲是制作腊肉的好手。排骨和五花肉用大蒜水冲洗过，一排排摆好，再把腌制用的茶叶、花椒、木姜子、辣椒研碎，与食盐均匀搅拌，细细涂抹其上，放在土坛子里密封，腌制两三天，待香料差不多入味了，便取出来，放到土灶上方的竹排上，任由土灶里的烟火尽情熏烤。那时家里很少用煤，每天煮饭用的火力，基本上都是土灶供应。长时间的烟火熏烤，竹排上的腊肉很快就熏好了，成为了我们心心念念的腊肉。

我们并不是经常能吃到肉。在我的记忆里，除了每年杀年猪和过年时能好好吃到几顿肉外，其他时间很少吃到肉，包括母亲制作的腊肉。那些腊肉，基本上都在春天插秧、秋天收稻时，招待前来帮忙的寨邻。我们也会偶尔吃到一次腊肉，就是母亲用水煮的腊肉，什么佐料也不放，直接从沸水中捞起来，用手撕着吃，我们称之为“手撕腊肉”。正是因为贫乏，每年难得吃上几次腊肉，心里对腊肉的美味愈加记忆犹新。如果说，要选择一样食物代表儿时美味的话，我一定首推母亲水煮的“手撕腊肉”。

春天插秧是最重要的农活。适时而作，是耕种的基本要求。人误地一时，地误人一年。父母必须在规定的节气里，于稻田里种下一年的希望，不敢有丝毫懈怠。父母忙不过来，就得请三五个寨邻来帮忙。父亲抬着秧苗下田了，母亲就准备饭菜。桌上最好的菜品，就是腊肉炒蒜薹。从正月算起，土灶上方的竹排里，腊肉熏烤得恰到好处，炒出来的蒜薹腊肉，真是鲜美可口。但是，这美味的腊肉，却不是我们小孩能享用的，这是专门给稻田里插秧的人吃的。我们只能看着他们吃，如果运气好，他们还吃剩下一点，才轮到我们吃。一次，母亲做好饭后，看天色还早，就下田里去帮父亲。母亲走之前，交待我们好好看家。我们都说好。母亲走后，我和哥哥看到桌子上的腊肉实在诱人。炒好的腊肉安静地躺在碗里，薄薄的，卷曲着，一半是肥肉，透明，一半是瘦肉，暗红……实在诱人极了。我们商量，要不，先尝一块？我选中一块，用手揭起来，仰起头，腊肉就落到我的嘴里，一股淳厚的香味瞬间升起。腊肉随即滑过喉咙，转眼就到了胃里。一块腊肉就这样吃下去了。我和哥哥互相望了望，手又不约而同伸了过去……

当我们感觉有点饱胀时，桌上的两碗腊肉，只剩下一碗了。我们害怕极了，这可是闯了大祸！我在担惊受怕中等待母亲回家，而哥哥却不知跑到哪儿去了。

母亲终于回来了，问腊肉呢。我舔了舔嘴巴，老实交代，并等待母亲的巴掌。

母亲没有打我，而是转过身去，抹了一把眼泪。当我长大成家，有了自己的儿子，我终于明白，母亲为什么抹眼泪。生活啊，不只有贫困带来的无奈，还充满点点滴滴的温情，让人永远无法忘怀。

但从那以后，我再也没有偷吃桌子上的腊肉，因为桌上不多的腊肉，饱含了母亲诸多的无奈。

有人说过，贫困也是一种财富。 我觉得，这句话的真正内涵，是指一个人经历过贫困的生活，对现在丰富的物质生活会感到十分满足。这样的满足，是那些从来没有经历过贫困的人无法理解的。

对于我来说，腊肉一直是美味的食物，手撕腊肉的场景，成为我最美好的回忆。贫困的日子慢慢得到改善。2001年，我参加了工作，在离家两公里的一所小学当老师，父母的负担减轻了不少，我们也可以时不时到街上买些新鲜肉来改善生活。随着国家的发展，农村的生活越来越好，农改电接通了，冰箱广泛地使用，吃新鲜肉成为了家常便饭。以前煮饭用的土灶，也改成了天然气或者电磁炉，变得更加方便卫生。但是，问題却来了，由于土灶的逐渐停用，熏腊肉就失去了一个很好的载体。

没有土灶，但腊肉还得继续熏。怎么办？我们搬到新的住房后，母亲在乡下老家仍然保留了两个土灶，不为别的，就是熏腊肉用。腊月里杀了肥猪，母亲按照沿袭了几十年的方法，把腌制好的腊肉挂在土灶上方，在土灶上的铁锅里注满水，开始生火熏腊肉。有人曾经问母亲，为什么不把铁锅移开，直接用柴火熏腊肉呢，反正锅里也没有煮什么东西。母亲说，那样做的话，腊肉里的油会滴下来，引起火灾。

母亲坚守着那一份传统的腊肉熏烤方法，一直到现在，她要把那种最纯正的味道完整地保留下来。母亲保留的，是一种技艺，更是一种回忆。

如今，父母仍然在乡下种田地，但他们已经不再为招待寨邻而发愁，每当有客人来到家里，桌上的菜品已经变得丰富起来，不单单只有腊肉，还有更多的新鲜肉。父母仍然保持着勤劳的本色，田地里庄稼每年都得到丰收，玉米挂满了房前屋后，那是喂养肥猪最好的原料。父母尽管已经快七十岁了，却没有停下辛劳的脚步。近两年来，每年都喂养了十来头肥猪。还没有到腊月，父母喂的肥猪就被别人预订了，作为他们过年的“年猪”。父亲总会留下两头肥猪，在即将过年的腊月底，等我们回家去，高高兴兴地杀年猪、吃刨汤，母亲仍然要腌制足够多的腊肉，挂在土灶上方的竹排里。

生活条件的改善，改变了我们吃腊肉的状态。以前一年很难吃上几回腊肉，而现在却经常可以吃到。每当我们从县城里回到乡下，母亲总会取出一块腊肉，放在锅里煮透，直到香气充满房间。腊肉仍是放在盘子里，我们一人一小块，用手撕着吃。

我们手撕腊肉的“咝咝”声，以及吞咽口水的“咕咕”声，仍如三十年前，那样熟悉、那样清晰，却是一种幸福的声音，充满岁月的味道。