食品检验中微生物检测技术的实践研究

温士铜 张亚运 翟甜甜

天津市食品研究所有限公司 天津 301609

在广大民众日常生活中，食品质量以及安全问题是民众最为关心的问题，随着生活水平的提高，广大民众对这一问题的重视程度也越来越高。现如今，由于微生物污染而引发的中毒事件频频发生，这使得食品安全检测工作必须做出突破和创新，以切实保护广大民众的生命安全。由于微生物检测技术具备高精准性以及高灵敏度的特点，所以在食品安全检测中得以广泛应用，对此作出进一步的分析和研究，可保证微生物检测技术能够切实有效地应用到食品安全检测中，满足广大民众对食品安全的需求。

1 食品微生物检测的特征

①全面性。食品微生物检测不再局限于单一化的方面，而是对食品加工、生产、储存、运输及销售等多个环节进行充分考量，全面分析可能导致食品微生物污染的环节。②技术性特征。现代科学技术的快速发展，为食品微生物检测提供了更为丰富的技术手段，使检测技术人员在检测工具的选择上更具灵活空间，使传统模式下难以完成的微生物检测任务具备更大的可行性，通过现代检测技术的充分高效运用，可在更短时间内完成更多检测任务，使检测效率更高，检测结果更准确[1]。③系统性特征，食品微生物检测工作的开展需要全面严格做好抽样、送检等工作，任何一个环节出现问题，均会对最终检测结果造成影响，导致检测数据失真[2]。

2 食品检验中微生物检测技术的实践

2.1 食源性病菌免疫学快速检测技术

食源性病菌免疫学快速检测技术主要分为荧光抗体检测技术和免疫酶技术两种手段。针对荧光抗体检测技术来说，主要以抗原与抗体反应为基础理论，借助荧光素标记手段，实施直接反应监测和间接反应监测。直接反应检测是将带有荧光素标记的血清添加到待测样品当中，在洗涤之后用显微镜观察的一种手段[3]。间接反应检测法是已知细菌特征之后，将带有荧光标记的抗体加入到待检测样品当中，从而实现对食品微生物进行检测的一种手段。借助荧光抗体检测技术进行食品微生物检测工作，虽然操作较为方便，但是荧光抗体检测技术很容易受到其他荧光的干扰，造成显微镜价格成本较高。针对免疫酶技术来说，主要是借助酶来标记抗原和抗体。在实施食品检测的过程中，将食品与酶混合，并且观察反应产物，结合产物颜色变化、颜色深浅对食品当中的微生物种类和内容进行分析。免疫酶技术在实施过程中，具备快捷性、精准性、高效性等诸多优点，在食物检测工作当中的运用较为普遍[4]。

2.2 免疫学技术

①免疫磁珠法。检测原理是将抗原或抗体吸附在磁珠表面，再对附有抗原或抗体的磁珠与检测样品中的抗原或抗体产生的特异性反应进行分析。免疫磁珠法不但检测成本低，而且操作简单，磁珠工具可以重复使用，具有标靶特异性。②酶联免疫吸附技术。这种技术在食品安全检测中，是荧光技术和放射性技术两种技术的结合应用，主要原理是通过酶的特异性催化作用以及抗体和抗原的特异性反应分析样品中的微生物情况，准确得出样品中微生物的指标是否满足标准规定要求。酶联免疫吸附技术的优势是检测灵敏度更高，检测结果更准确。③免疫层析技术。这种技术是通过抗体和抗原的免疫学反应以及层析反应，对样品进行微生物检测。免疫学的检测技术具有检测结果准确率高、检测方法简单方便等优点，是食品安全检测中常用的检测技术[5]。

2.3 现代化仪器检测技术

现代化仪器检测技术主要可以分为3种，首先是红外线光谱检测技术，该技术属于新型分子技术，可以利用近红外光谱来取得相应的生物大分子结构以及细胞壁组成信息，从而有效得出食品中的致病菌情况。这种检测方法主要是根据致病菌生物细胞对近红外光的作用机制而创建的，能够有效检测出食品被微生物污染的程度，同时也能够检测出由于微生物自身代谢而引发的蛋白水解情况。其次是流动细胞技术，该技术主要利用流式细胞仪来定量分析致病菌，能够有效检测出DNA含量。最后，全自动微生物检测法。在对微生物进行培养时，部分大分子电惰性底物能够有效转化为小分子电活性产物，使得培养物的阻抗性逐渐降低，再利用对电导性的检测便可以有效确定微生物的数量。

2.4 生物传感器技术

生物传感器技术将核酸、抗体、多糖化合物等生物受体复合物与物理化学传感器进行充分连接，对微生物学客观状况进行观察与测量。由于生物传感器技术借助了物理化学传感器，因此在微生物检测过程中应严格控制传感器的性能参数指标，防止因传感器技术参数不达标而导致微生物检测缺陷。对于相对复杂的食品微生物检测工作而言，生物传感器技术可展现出特定优势，能够准确检测出食品样本中微生物的类型，并对其耐药性做出标识。在现代生物学基础理论研究不断成熟的环境下，生物传感器类型更加细化，相继出现了细胞传感器、酶传感器、免疫传感器等类型，展现出强大的应用优势[6]。

2.5 PCR技术

PCR技术（聚合酶链式反应技术）在食品微生物检测中占有至关重要的地位，其具有操作简单、检测结果准确率高以及检测时间短等优点。PCR技术在分子生物学技术中属于应用非常广泛的技术之一，但是也存在检测上的问题，它只能检测已知DNA序列的微生物。多重PCR技术需要将多对引物放入反应系统中，可以扩增各种不同DNA片段，通过这些操作能够使传统的PCR检测保持优势，进而推动PCR技术在食品安全检测中的应用。

2.6 多聚酶链式反应技术

多聚酶链式反应技术具备较高的灵敏度，在食物安全检验工作中具备较大优势，尤其是在食品致病菌的检验上，具备高效性、精准性。在实际开展多聚酶链式反应技术检验时，可以精准检验出食品中金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌等诸多细菌。随着对多聚酶链式反应技术应用的不断深入，相关专家表明，多聚酶链式反应技术可以在短时间检测出食物中的大肠埃希菌。多聚酶链式反应技术作为具备高效性、精准性的技术手段，满足了食品检测要求，确保食品质量与食品安全。

3 食品微生物检测质量控制措施

3.1 提高检测人员技术水平及综合素养

在现代食品微生物检测技术应用中，检测技术人员始终扮演着不可替代的关键角色，是执行微生物检测技术，确定检测项目与结论的直接操作者与实施者，其专业技术水平及综合素养的高低与最终微生物检测结果密切相关。应定期组织食品微生物检测技术人员参加专业培训与学习，由业内专业人士为其讲解当前微生物检测技术发展趋向，全面掌握与了解可能影响微生物检测数据结果的各类潜在因素，构建系统化与层次化的微生物检测技术专业理论知识。强化微生物检测技术人员责任意识与质量意识，从源头上把控微生物检测质量与效果。

3.2 严格把握检验环境，做好检验设备的管理

良好的检验环境是保障食品微生物检验工作质量的前提和关键要素，在食品微生物检验过程中，要严格控制好检验环境，防止外部环境因素对检验结果造成干扰。要严格按照食品微生物检验环境监测要求，对实验室环境进行科学合理控制，要使样品远离污染源，设置符合检测要求的温度和湿度，做好消毒工作，保证环境的清洁、无菌化，避免样品受到外界污染。还要合理处置实验过程中产生的废弃物，对其进行严格、科学的无害化处理，防止细菌扩散污染实验室环境。同时还要制定完善的环境管理制度和标准，保证检验环境的安全和清洁度。做好检验设备的管理，加强设备的日常保养和维护，对设备进行定期校验和更换，及时淘汰老旧设备，确保仪器设备的准确性和实验数据的质量。

4 结语

总而言之，食品安全质量直接影响广大群众的健康与生命财产安全。微生物检测技术可以有效提升食品安全检测质量，切实满足我国食品安全检测工作发展需求。在实际开展微生物检测时，必须要严格按照我国食品检测工作相关要求，遵循我国相关法律法规，选择具备科学性、高效性、精准性、快速性的微生物检测技术。积极实施微生物检测创新技术研发，为我国食品安全检测工作提供基础支持，切实保障我国食品安全检测领域的发展，促进社会和谐与进步。