影响牛肉品质因素的分析

卢明东

（沈阳市辽中区农业农村局沈阳市辽中区农业综合行政执法队 沈阳 110200）

1 评定牛肉品质的基本指标

1.1 pH值

pH值对牛肉的肉色、系水力、嫩度、乳酸含量等有着重要影响，PH值在5.8～6.2之间的牛肉适口性较高，嫩度和风味也比较好，不同部位的牛肉pH值也略有不同，背最长肌的pH值略低于其他部位。屠宰后的牛肉中pH值受到乳酸含量的影响，对牛肉进行排酸的时间不同也会造成pH值的变化。

1.2 肉色

肉色是牛肉生理生化结构变化的外部表现，虽然肉色并不能直接反映牛肉的嫩度、风味等品质指标，但消费者往往会根据肉色的不同来选购牛肉[1]。而决定肉色的主要是氧合肌红蛋白，新鲜牛肉中肌红蛋白含量高，肉色为紫红色，肌红蛋白长时间暴露于空气中时，能够与空气中的氧结合，形成氧合肌红蛋白则肉色转变为樱桃红，随着时间的延长，牛肉还会进一步氧化，变为褐色。此外，肉色与肉牛的营养水平、性别、品种以及年龄等因素也均有一定的关系。

1.3 大理石纹

大理石纹指的是牛肉中脂肪结缔组织在肌束中形成的纹理，在肉质评定中大理石纹越丰富则牛肉的品质越好，有研究表明，牛的肌内脂肪沉积量与年龄呈正相关关系，12月龄的肉牛肌内脂肪通常比较少，大理石纹也比较少，12～24月龄期间，脂肪的沉积速度比较快，大理石纹逐渐变得丰富，母牛的沉积速度大于阉牛，公牛的肌内脂肪沉积速度最慢。

1.4 嫩度

牛肉嫩度的高低与肉中的结缔组织含量以及分布有着密切关系，还受到肌纤维直径以及大理石纹结构的影响。……