山楂山药果酒的酿造工艺研究

◎ 王 勇，张瑞萍，王 炜，苟梦星，郑丽萍，韩 益，孙于庆，孙浩冉，李靖靖

（郑州工程技术学院 化工食品学院，河南 郑州 450000）

1 材料与方法

1.1 试验原料

铁棍山药，市售；山楂，购于水果超市；葡萄酒酵母，安琪酵母股份有限公司；a-淀粉酶食用级，河南万邦实业有限公司；帝伯仕果胶酶，烟台帝伯仕自酿机有限公司；纯净水。

1.2 仪器

电子天平（上海衡平仪器仪表厂）；电磁炉、美的榨汁机（广东美的生活电器制造有限公司）；数显恒温水浴锅（上海昀跃仪器设备有限公司）；真空干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；冰箱（长虹美菱股份有限公司）。

1.3 方法

（1）山楂浆制作工艺流程。挑选山楂→清洗→去柄、去核、切瓣→护色→软化→冷却后打浆→酶解→煮沸灭酶杀菌→山楂汁[1]。

（2）山药浆制作工艺流程。挑选山药→冲洗→去皮及切条→护色→清洗→打浆→酶解→煮沸灭酶杀菌→山药汁[2]。

（3）山楂山药果酒制作工艺流程。山楂汁和山药汁按照比例调配→活化酵母→加糖后进行发酵→过滤杀菌→成品[3]。

1.4 操作要点

1.4.1 山楂汁的制备

（1）挑选山楂。选取新鲜无霉变，无病虫咬伤，无褐变，无损害，含有丰富糖量，果香味浓郁，成熟度适中的完整山楂。

（2）清洗。用清水对山楂表面进行冲洗，清洗表面异物和脏点。

（3）去柄、去核、切瓣。去掉山楂的柄杆，后把山楂切成瓣状，去掉山楂核。

（4）护色。处理好的山楂迅速放入配好的护色液（0.4%的氯化钠，0.4%的维生素C，0.8%的无水柠檬酸）[4]中浸泡一段时间拿出，由单因素试验确定最佳的护色时间。

（5）软化。把山楂表面的护色液冲洗掉后放入80 ℃左右的热水中浸泡10 min，待其软化。……