草莓果酱超高压杀菌与贮藏稳定性研究

◎ 杨斯超，花 成

（1.北京市经济管理学校，北京 100142；2.北京爱果坊科技有限公司，北京 100190）

我国是重要的果蔬生产和消费大国，我国果蔬播种面积和产量占世界的40%～50%，居世界第一。果酱作为果蔬的一种深加工食品，已经越来越多地深入到人们的生活之中。如今，果酱的加工方法还是传统的夹层锅煮制热杀菌方法，严重破坏了果酱的品质，并且添加了各种香精色素，造成品种的严重劣化。

超高压杀菌技术是一种非热杀菌技术，该技术的优势在于可以在常温的条件下通过压力而非温度的方法杀死微生物，可以保证食品的营养和口感。刘凤霞[1]与曹霞敏[2]指出，超高压杀菌可以很好地保存草莓和芒果的营养和品质：草莓汁中维生素C含量经过超高压杀菌后，仅损失9.28%；芒果汁中维生素C含量经过超高压杀菌后，几乎没有损失。

本文以速冻草莓为试验材料，分析了超高压处理的不同压力和保压时间对草莓果酱的杀菌效果，以及杀菌果酱4 ℃贮藏期间理化指标的变化。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

速冻草莓，品种密保，10 mm×10 mm丁，购于保定市杰达食品有限公司。

HHP-750型高压处理装置（7 L），包头科发有限公司；培养皿，北京陆桥技术有限公司；RS-500型真空封口机，北京日上科贸有限公司；尼龙聚乙烯真空袋（厚度双面24丝），河北沧州市众信塑业有限公司；SC-80C全自动色差仪，北京康光仪器有限公司；BT124S-分析天平，赛多利斯科学仪器有限公司；九阳打浆机（JYDZ-31B），九阳股份有限公司；糖度计、PH计，北京博普特科技有限公司；……