鲅鱼鱼油提取工艺研究

◎ 高 珊，郝孟琪

（青岛工学院 食品工程学院，山东 青岛 266300）

鲅鱼是北方最丰富的鱼类之一，也是一种主要的经济鱼类[1]。鲅鱼中含有的ω-3多不饱和脂肪酸成分很高，而ω-3多不饱和脂肪酸是保证人类身体健康和延长寿命的一种主要物质[2]。本试验以鲅鱼油为原料，采用酶解法榨油，以粗油的提取率为评价指标，研究鲅鱼油的最佳提取工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲅鱼，购于山东青岛胶州市宝龙购物广场；石油醚（CAS107-21-1），上海国药化学试剂；胰蛋白酶（PH9033 PHYGENE），沃瑞达斯；稀盐酸标准滴定溶液，0.01 mol·L-1（CD105562）；环球标准滴定溶液；氢氧化钠标准滴定溶液，0.01 mol·L-1（CD105566）；环球标准滴定溶液。

1.2 仪器与设备

HH-4数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；OGL-87U高速粉碎机，永康市圣象电器有限公司；RE-52AA旋转蒸发仪，上海予华仪器厂；TGL-16G离心机，上海安亭科学仪器厂。

1.3 试验方法

取适量的鲅鱼清洁水洗后用粉碎机研磨，向其中加水搅拌，调节pH，加入胰蛋白酶进行酶解，将酶解后的样品放置于水浴锅中，沸水浴10 min灭酶，取出后放置等待冷却，再将冷却后的样品置于电动离心机离心后取其上清液，再按照1∶1的体积比向其中加入石油醚萃取，分离油层后蒸馏回收石油醚，制得到鲅鱼油[3]。提取率计算公式[4]如下：

提取率=[鲅鱼油的质量（g）/鲅鱼的质量（g）]×100%

1.4 单因素试验设计

1.4.1 酶添加量对提取率的影响

准确称取2 g鲅鱼样品，再以1:15的固液比加入水搅拌制得溶液，调节pH。采用的胰蛋白酶添加量分别是1.6%、1.8%、2.0%、2.2%、2.4%共5组进行酶解，放入40 ℃的水浴中作用6 h。根据鲅鱼油的提取率进行评定，在不同的胰蛋白酶添加量作用下，鲅鱼油的提取率较高的为最佳酶添加量。……