农家自酿水果蒸馏酒常温储存前后甲醇含量比较

◎ 韦雪飞，周键超，羊超菠，张德军

（磐安县食品药品检验检测中心，浙江 磐安 322300）

中国制酒历史源远流长，品种繁多，有白酒、黄酒、米酒、药酒等，其中白酒是蒸馏酒，以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料[1]，经发酵、蒸馏而成，其成分复杂，含有醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。在酿制过程中加入猕猴桃、蓝莓、桃子、金樱子或莲子、红枣等，还可获得别具风味的白酒[2]，但是红枣、猕猴桃等水果中含较多的果胶物质[3]，果胶在果胶酶的作用下易水解产生甲醇，若工艺控制不当极易造成甲醇超标，张素敏等人[4]曾研究指出，多种水果蒸馏酒甲醇含量超标。甲醇对人体的毒副作用较大，主要是对人体的中枢神经系统造成功能性损害，在体内不易排出而蓄积，积累的甲醇会被人体逐步转化为毒性更大的甲酸和甲醛，不仅会造成头痛恶心和失明，大量摄入还会造成晕厥和死亡。

国家标准《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757—2012）中规定了甲醇的限量值，粮谷类发酵制得的蒸馏酒中的甲醇限量值为0.6 g·L-1（按100%酒精度折算），以薯类、水果、乳类等非粮谷类为主要原料发酵制得的蒸馏酒中的甲醇限量值为2.0 g·L-1（按100%酒精度折算）。而农家自酿水果蒸馏酒没有甲醇含量检测条件，本试验收集了本地区农家自酿猕猴桃酒、莲子酒、金樱子酒、米酒、桃子酒等24批次的蒸馏酒，比较了在常温条件下储存不同时间后甲醇含量与储存前的变化情况，旨在为饮用农家自酿水果蒸馏酒是否存在健康风险提供参考。……