菜籽油氧化稳定性及动力学特性研究

◎ 李安林，熊双丽，陈秋冰，许程剑，何建琼

（1.四川旅游学院图书馆，四川 成都 610100；2.四川旅游学院 食品学院，四川 成都 610100；3.西南科技大学 生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010；4.四川御康农业科技有限公司，四川 德阳 618500）

菜籽油含有丰富的不饱和脂肪酸油酸、酚酸、植物甾醇等，营养价值高，风味浓郁，被广泛应用于餐饮业和家庭用油，消费量日益增加。饮食中补充菜籽油可增加生物体抗氧化活性[1]，减少肥胖男性的肝脂肪变性[2]。但菜籽油贮藏过程中，易受空气、光、水、热等影响，促发自动氧化，引起油脂氧化酸败，产生醛、酮等有机物质[3]，从而引起菜籽油的风味和品质变化，也有可能在体内诱发脂质过氧化物沉积，破坏生物体正常结构和功能，导致癌症发生[4]。因此，本文以精炼菜籽油为原料，通过Schaal烘箱氧化实验，研究不同贮藏温度对其氧化稳定性的影响，同时建立相关的热氧化动力学模型，为菜籽油加工和保藏过程中控制油脂氧化和提升品质提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

菜籽油（实验室自制）；三氯甲烷、冰乙酸、异辛烷、正己烷、对甲氧基苯等均为分析纯。

PH-030（A）干燥/培养两用箱（上海一恒科学仪器有限公司）；UV5800PC紫外可见光分光度计（上海元析仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 温度对菜籽油氧化稳定性的影响

探究温度对菜籽油氧化稳定性的影响参考金清馨等[5]的试验方法。

1.2.2 POV、CD、p-AV和全氧化值测定与计算

参考《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）中滴定法进行POV的测定和计算；……