烘烤对面包质量的影响

李 娜

（辽宁省锦州市现代服务学校，辽宁锦州 121000）

面包营养丰富、品种繁多，深受人们喜爱。熟练掌握面包制作工艺，正确识别面包常见问题并能妥善处理，是烘焙师必须具备的基本技能。面包种类按照不同的区分方法可以分为白面包、褐色面包、全麦面包、黑面包，也可分为主食面包、花色面包、调理面包、丹麦油酥面包。面包品种不同，发酵方法也不同。目前普遍流行的发酵方法有一次发酵法和二次发酵法、快速法、冷冻面团法。无论采用哪种发酵方法工艺流程基本都是搅拌、发酵（冷冻）、分割、搓圆、中间醒发、整形、装饰、最后醒发、烤前装饰、烘烤、出炉、冷却及成品。在工艺流程中影响面包品质的因素很多，其中较为关键的是发酵和烘烤。下面主要分析一下烘烤对面包品质的影响[1]。

烘烤又称烘焙，是面包生坯在高温干热的作用下逐渐熟化的过程。面包在烤箱内受热的过程就是热量传递的过程，烤箱内加热主要有加热管的热辐射、烤盘的热传导和炉内热空气的对流3种方式。

1 烘烤过程

面包在烘烤过程中大致可以分为4个阶段。

（1）烘烤急胀阶段。生胚送入烤箱五到6 min，此时，面包内部温度在60 ℃以下，酵母的发酵作用仍在继续，产气量剧增，同时内部气体受热体积迅速变大，烤箱火候要求为面火120～160 ℃，底火180～220 ℃。

（2）定型阶段。随着面团内部温度的升高，酵母活动逐渐减弱，当温度上升到60 ℃以上时，酵母菌停止活动，淀粉酶糊化附着在凝固的面筋网络中，制品基本定型。

（3）表面颜色形成阶段。……