浅析食品微生物检验技术研究进展及质量控制

王婷婷

（方正县质量技术监督检验检测中心，黑龙江方正 150800）

自然界中存在对人体有害的微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，食物被有害微生物污染会危害人体健康，甚至造成死亡。食品安全检测中微生物检验技术在保障食品卫生、食品安全、控制食品源疾病等领域发挥重要作用。在微生物检验过程中，检验环节的人员、环境、仪器等都会影响到检测质量，因此加强检验过程质量控制，可以有效保障微生物检验结果的准确。

1 食品微生物检验的内容

食品微生物检验主要为对食品污染程度指示菌检验和对食品中致病菌检测。

（1）菌群总数测定。菌落总数测定是通过检测经过培养后单位面积、体积或重量的食品样品中菌落的总数。检测样品中的细菌数量越多，食品被致病菌污染的可能性越大，通过检测菌落总数能及时反映食品生产加工过程中的卫生质量，一般被用作判断食品卫生质量的依据。

（2）大肠菌群及大肠杆菌检测。大肠菌群是与粪便污染有关的细菌，可以作为食品是否被粪便污染的指示菌。在食品样品中检测出大肠菌群，表示该食品有粪便污染，可能造成肠道传染病的流行。菌群数直接反应粪便污染的程度和对人体危害程度。

（3）金黄色葡萄球菌检测。金黄色葡萄球菌是人体化脓性感染中最常见的病原菌。人体感染后会引起皮下脓肿的局部化脓性感染、肺炎等系统的化脓感染、败血症的全身性感染。

（4）沙门氏菌检测。沙门氏菌是食源性致病菌，可使人体和动物患病，感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品均可使人发生食物中毒。禽、蛋、肉是传播沙门氏菌病的主要媒介，因此对易受沙门氏菌污染的食品进行分类管理，是有效预防沙门氏菌病的重要途径。

（5）单核细胞增生李斯特氏菌检测。单核细胞增生李斯特氏菌是一种细胞内寄生菌，主要通过细胞免疫清除。动物食入该菌并通过口腔-粪便的途径进行传播。人主要通过未充分加热的鸡肉、鲜奶、新鲜西红柿、芹菜、生牛排和冰激凌等感染。

2 食品微生物检测技术

2.1 分子生物学方法

2.1.1 PCR检测技术

PCR检测技术可以在数小时内将待检微生物的目的DNA扩增至百万倍以上，以此判断是否有这种微生物存在。通过PCR技术可以检测人工难以培养甚至无法培养的微生物，具有特异性高、灵敏度强、速度快和操作简易等优势，可以成功检测出沙门氏菌等[1-2]。

2.1.2 核酸探针技术

核酸探针技术是通过同位素标记等方法对已知DNA序列进行标记并加入到变异的DNA样本中，通过DNA鉴定检测微生物。此种检测技术只可检测含毒菌的食品，需要对样品进行培养，探针普适度低，几乎一种菌一种探针，实用性不强。

2.2 代谢学检验技术

2.2.1 电阻抗技术

电阻抗技术在食品微生物检验中应用十分广泛。细菌在培养过程中将培养基中的惰性物质代谢为带电的小分子物质，加强了培养基的导电性并导致其阻抗发生变化。通过电阻抗变化可以判定细菌的生长特性，以此检测出响应的细菌。具有敏感性高、特异性强、反应性快、重复性高的优点。

2.2.2 微热量计技术

微热量计技术是通过细菌培养过程中的热量变化对细菌进行检测。通过微热量计对微生物生长过程中产生的热量进行测量并通过信号传导至计算机生成热曲线图，通过比对已知图谱鉴别细菌。

2.2.3 放射测量技术

放射测量技术是用微量放射性14C标记细菌培养过程中产生CO2，生成含放射性的14CO2，使用自动化放射测定仪测量14CO2含量判断细菌数量。具有速度快、准确度高等优点，多被用于大肠埃希菌的定量测量。

2.3 免疫分析检测技术

2.3.1 免疫荧光技术

免疫荧光技术分为直接法和间接法，直接法是将特异性荧光标记的抗血清加入样品中，洗涤后通过荧光显微镜观察结果；间接法是在样品中加入特异性抗血清，洗涤后加入荧光标记的抗体观察出结果。可以用来检测沙氏门菌、葡萄球菌等，具有特异性、快速、高敏感度的优点。

2.3.2 酶联免疫吸附技术

酶联免疫吸附技术是通过对吸附在固定载体上的抗原或抗体进行免疫酶染色，对显色后的有色产物进行定性和定量分析，确定物质含量。具有灵敏、准确、稳定、普遍适用、操作简便、速度快及价格低的优点，可用于测量沙门氏菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌等的检测。

2.3.3 免疫磁性微球技术

免疫磁性微球技术是将抗体包被的磁珠混合在样品中，通过磁场变化分析确定微生物种类，具有精度高、时间短的优点。

2.4 分析化学技术

分析化学技术是通过仪器对微生物的化学组成进行分析，判断微生物种类，主要包括高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、气相色谱、液相色谱-质谱联用。

3 食品微生物检验的质量控制

3.1 提高检验人员检测水平

食品微生物检验工作需要由专业人员进行，并对检验人员提出了更高的要求。①作为食品微生物检验人员，需要具备相应的法律意识，并能够熟练掌握各种专业化的操作技术，进一步保证检验流程的规范性。②针对于检验人员，检验部门需要开展专业化培训，同时还要聘请专家授课传授先进检验方法和技术，进一步提高食品微生物检验人员的专业技能，确保检验工作的质量。并重视高素质人才的引进，提高检验人员的专业能力和水平[3]。③在食品微生物检验工作中，会涉及到测定检验数据，要求数据填写具备真实性，检测人员需准确记录与检验过程相关的信息，保证检验结果的正确性和可靠性。④制作操作手册，规范人员岗位职责，制定实验室安全措施。

3.2 规范检测环境

①房屋要求。房屋宽敞、通风，照明良好；墙面地面易清洁；根据工作内容分用房间。②环境设施要求。布局合理，操作区域同办公区域分开，培养室、无菌室、洗涤室、消毒室等功能区应分开，无菌室要有套间或缓冲间，检验室要有消毒设施和洗手池定期对无菌室进行消毒，经常进行空气落菌实验。③制定完善的卫生制度，定期对环境消毒，将废弃物投入指定容器中，无害化处理后方可排放。④仪器要求。加强仪器功能检测，对实验室内的温度计、天平、显微镜等仪器进行定期检验、监测、校准和消毒更换，有日常维护记录。

3.3 规范食品检验流程

①在针对食品微生物检验过程中，要求检验人员要实现样品的规范化采集，仔细辨别样品的包装和外观，并随机取样，确保采集样品的代表性。②定期使用有证标准物质和次级标准物质进行内部质量控制。③利用不同方法或相同方法重复检测，对留存的样品进行再次检测。④对给定的微生物菌种按照有关的方法和指标做生化等方面的鉴定。⑤使用标准菌株，不使用来源不明的菌株，采用准确方法保存菌株，防止菌株发生变异。⑥做好实验室安全防护，加强安全培训，张贴警示标志，加强对有毒有害物的防护，防止空气污染[4-5]。

4 结语

当前食品安全越来越受到关注，为了进一步提高食品监管力度，降低食品安全问题发生的概率，需要构建一套完整的食品微生物检验体系，进一步优化食品微生物检验的流程和相应技术，加强对检验过程的质量控制，为食品安全管理提供重要的技术支持。